Pljeskavica

Name: Pljeskavica
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g de paleron de bœuf haché gros (~20% gras); 300 g d'épaule d'agneau hachée gros (ou d'épaule de porc pour une version plus douce); 1 gros oignon (~200 g), finement râpé et bien essoré (le secret pour des galettes juteuses); 4 gousses d'ail écrasées en pâte avec 0,5 c. à café de sel; 1 c. à soupe de paprika doux hongrois; 1 c. à café de paprika fort (fumé ou cachemire, facultatif); 1,5 c. à café de sel fin; 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; 1 c. à café de bicarbonate de soude (l'astuce balkanique — garde la viande juteuse et tendre); 100 ml d'eau gazeuse glacée (pour la texture aérée et moelleuse); 0,5 c. à café de marjolaine séchée ou d'origan; 1 c. à soupe d'huile végétale pour la grille ou la poêle; Pour servir : 4 pains somun ou pita (~18 cm), 1 oignon rouge moyen (~150 g) finement émincé, 200 g d'ajvar, 100 g de kajmak ou de crème aigre, persil frais, quartiers de citron (facultatif)

La pljeskavica est le burger national de la Serbie — un steak haché plat et large de viande mixte hachée (bœuf, porc, agneau) avec oignon, ail et paprika, grillé à haute température sur charbon. Plus grand et plus plat qu'un burger américain, il a une texture distinctive : extérieur carbonisé, intérieur juteux. Certaines variantes contiennent du fromage (punjene) ou du piment (ljuta). Servi dans du pain somun avec ajvar, kajmak, oignon haché et salade. C'est la street food numéro un en Serbie et dans l'ex-Yougoslavie.

Temps total40m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

500 g de paleron de bœuf haché gros (~20% gras)
300 g d'épaule d'agneau hachée gros (ou d'épaule de porc pour une version plus douce)
1 gros oignon (~200 g), finement râpé et bien essoré (le secret pour des galettes juteuses)
4 gousses d'ail écrasées en pâte avec 0,5 c. à café de sel
1 c. à soupe de paprika doux hongrois
1 c. à café de paprika fort (fumé ou cachemire, facultatif)
1,5 c. à café de sel fin
1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à café de bicarbonate de soude (l'astuce balkanique — garde la viande juteuse et tendre)
100 ml d'eau gazeuse glacée (pour la texture aérée et moelleuse)
0,5 c. à café de marjolaine séchée ou d'origan
1 c. à soupe d'huile végétale pour la grille ou la poêle
Pour servir : 4 pains somun ou pita (~18 cm), 1 oignon rouge moyen (~150 g) finement émincé, 200 g d'ajvar, 100 g de kajmak ou de crème aigre, persil frais, quartiers de citron (facultatif)

Comment préparer

1PRÉPARE L'OIGNON : râpe 200 g d'oignon du côté fin d'une râpe; transfère dans un torchon propre et essore FORT au-dessus de l'évier pour éliminer le maximum de liquide — au moins 80 ml de jus devraient sortir; l'oignon mouillé fait éclater les galettes sur le grill; réserve 2 c; à soupe de pulpe pressée pour la viande.
2MÉLANGE LA VIANDE : dans un grand saladier, combine 500 g de bœuf + 300 g d'agneau (ou porc); ajoute 2 c; à soupe de pulpe d'oignon pressée, 4 gousses d'ail écrasées avec 0,5 c; à café de sel, 1 c; à soupe de paprika doux, 1 c; à café de paprika fort (si utilisé), 1 c; à café de sel, 1 c; à café de poivre, 0,5 c; à café de marjolaine et 1 c; à café de bicarbonate; pétris vigoureusement à la main 4–5 minutes — le mélange doit devenir collant et visiblement tendu, ce qui donne à la pljeskavica son rebond caractéristique.
3AJOUTE L'EAU GAZEUSE : verse lentement 100 ml d'eau gazeuse glacée tout en continuant à pétrir, en 4 ajouts de 25 ml chacun; l'eau aère la viande et se combine au bicarbonate pour garder les galettes juteuses et tendres; couvre de film et réfrigère au moins 4 heures, idéalement toute la nuit — le repos n'est pas négociable pour le développement du goût et la liaison.
4FORME LES GALETTES : divise la viande reposée en 4 portions égales de ~225 g chacune; avec les mains mouillées (pour éviter que ça colle), roule chaque portion en boule, puis aplatis en disque plat de 18–20 cm de diamètre et 8 mm d'épaisseur; le disque doit avoir le même diamètre que le pain dans lequel il sera servi; presse légèrement le centre avec le pouce pour créer une fossette — cela empêche la galette de bomber sur le grill.
5DEUXIÈME RÉFRIGÉRATION : place les galettes formées sur une plaque tapissée de papier sulfurisé; couvre lâche et réfrigère 20 minutes pour qu'elles se raffermissent; pendant ce temps, allume un grill au charbon à feu moyen-vif (200 °C) ou chauffe une poêle striée épaisse avec 1 c; à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle commence à peine à fumer.
6GRILLE : badigeonne les galettes légèrement d'huile; grille 4–5 minutes par côté sans bouger — retourne UNE SEULE FOIS; les galettes sont prêtes quand la température interne atteint 65 °C (à point) et qu'une croûte acajou profonde s'est formée des deux côtés avec des marques de grill visibles; résiste à les presser — tu perdras tout le jus et annuleras le travail de l'étape 3.
7RÉCHAUFFE LE PAIN : dans la dernière minute du grill, place 4 somun ou pita sur le grill 30 secondes par côté jusqu'à réchauffé et légèrement grillé; ouvre chaque pita sur un bord pour faire une poche assez grande pour la galette.
8SERVIR : glisse une galette dans chaque poche de pita chaud; garnis de 1 c; à soupe d'ajvar, d'une noix de kajmak, d'un généreux tas d'oignon rouge cru en rondelles, d'une pincée de persil et d'un trait de citron si tu aimes; mange immédiatement avec les mains pendant que le pain est chaud — le contraste de la viande chaude juteuse, du kajmak frais et de l'ajvar fumé est l'âme de la street food balkanique.