Fesenjan
Le fesenjan est un khoresh persan — un ragoût épais et sombre — défini par deux ingrédients qui façonnent entièrement son caractère : noix moulues et mélasse de grenade. Les noix sont grillées et réduites en pâte, puis mijotées lentement avec la mélasse jusqu'à ce que le mélange vire au presque noir, l'acidité de la grenade équilibrant le gras et l'amertume de la noix. Le poulet ou le canard est la protéine la plus courante, braisé directement dans le ragoût jusqu'à absorber la sauce. L'équilibre entre mélasse et noix — acide ou noisette — est une préférence personnelle et régionale, ajustée tout au long de la cuisson. Le fesenjan se sert toujours avec du riz persan, la croûte croustillante du tahdig contrastant avec la sauce riche et sombre.
Se congèle bien
Idéal pour le meal prep
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 800g de cuisses de poulet désossées, ou 1 petit canard (1,5kg) découpé
- 300g de cerneaux de noix, grillés et finement moulus
- 120ml de mélasse de grenade
- 2 gros oignons, finement hachés
- 3 c. à soupe d'huile végétale
- 1 c. à café de curcuma moulu
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1/2 c. à café de noix de muscade fraîchement râpée
- 1 c. à soupe de sucre roux (ou au goût)
- 1 litre de bouillon de poulet chaud ou d'eau
- Graines de grenade fraîches, pour décorer
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Riz basmati, pour servir
Comment préparer
- 1Faites griller 300g de noix à sec à feu moyen pendant 4–5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement plus foncées; laissez refroidir, puis broyez-les au robot pour obtenir une pâte la plus fine possible.
- 2Dans une cocotte épaisse, chauffez 3 c; à soupe d'huile à feu moyen; ajoutez les oignons et faites-les cuire 12–15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et sucrés; incorporez le curcuma, la cannelle et la noix de muscade et cuisez 1 minute.
- 3Assaisonnez la viande avec sel et poivre; ajoutez-la dans la cocotte et faites-la dorer 4–5 minutes par face, juste pour la couleur; réservez sur une assiette.
- 4Ajoutez la pâte de noix dans la cocotte et remuez à la cuillère en bois pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à rendre son huile et sente le grillé — c'est l'étape qui construit la profondeur de la sauce.
- 5Versez 1 litre de bouillon chaud, remettez la viande avec son jus, et laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 30–40 minutes, en remuant souvent pour que la pâte ne brûle pas.
- 6Ajoutez la mélasse de grenade et le sucre roux; goûtez : la sauce doit être aigre-douce et profondément savoureuse; poursuivez la cuisson à feu doux 30–40 minutes de plus, jusqu'à ce que la viande soit tendre, la sauce ait noirci et l'huile de noix remonte à la surface.
- 7Rectifiez avec sel, plus de mélasse (pour l'acidité) ou de sucre (pour arrondir); servez sur du riz basmati chaud, parsemé de grains de grenade frais.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
