Fesenjan
Fesenjan é um khoresh persa — um ensopado espesso e escuro — definido por dois ingredientes que moldam completamente seu caráter: nozes moídas e xarope de romã. As nozes são tostadas e moídas até formar uma pasta, depois cozidas lentamente com o xarope até a mistura escurecer quase ao preto, a acidez da romã equilibrando a gordura e o amargor da noz. Frango ou pato é a proteína mais comum, brasada diretamente no ensopado até absorver o molho. O equilíbrio entre xarope e noz — ácido ou avelã — é uma preferência pessoal e regional, ajustada durante o cozimento. O fesenjan é sempre servido com arroz persa, a casca crocante do tahdig abaixo dando contraste ao molho rico e escuro acima.
Receita tradicional
Sabor autêntico
Ingredientes 4 porções
- 800g de coxas de frango sem osso, ou 1 pato pequeno (1,5kg) cortado
- 300g de miolo de noz, tostado e finamente moído
- 120ml de xarope de romã
- 2 cebolas grandes, picadas finamente
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal
- 1 colher de chá de açafrão da terra
- 1 colher de chá de canela moída
- 1/2 colher de chá de noz-moscada acabada de ralar
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo (ou a gosto)
- 1 litro de caldo quente de galinha ou água
- Sementes de romã frescas, para decorar
- Sal e pimenta-preta moída na hora
- Arroz basmati, para servir
Como preparar
- 1Toste 300g de nozes numa frigideira seca em lume médio durante 4–5 minutos, mexendo, até estarem fragrantes e ligeiramente mais escuras; deixe arrefecer e moa num processador até obter uma pasta o mais fina possível.
- 2Numa panela pesada, aqueça 3 colheres de sopa de óleo em lume médio; junte as cebolas picadas e cozinhe-as 12–15 minutos, até estarem douradas e doces; acrescente o açafrão da terra, a canela e a noz-moscada e cozinhe 1 minuto.
- 3Tempere a carne com sal e pimenta; junte-a à panela e doure 4–5 minutos de cada lado, só para tomar cor; retire para um prato.
- 4Adicione a pasta de noz à panela e mexa com colher de pau durante 3 minutos, até começar a libertar óleo e cheirar a tostado — é o passo que constrói a profundidade do molho.
- 5Deite 1 litro de caldo quente, devolva a carne com os seus sucos e cozinhe destapado em lume baixo durante 30–40 minutos, mexendo com frequência para a pasta não queimar.
- 6Adicione o xarope de romã e o açúcar mascavo; prove: o molho deve estar agridoce e profundamente saboroso; continue a cozinhar em lume baixo mais 30–40 minutos, até a carne estar tenra, o molho ter escurecido quase ao preto e o óleo da noz subir à superfície.
- 7Ajuste com sal, mais xarope (para acidez) ou açúcar (para suavizar); sirva sobre arroz basmati quente, polvilhado com sementes de romã frescas.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
