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🇮🇷 夕食 · イラン
フェセンジャン
フェセンジャンはペルシャのホレシュ——濃くて暗い煮込み料理——であり、その性格を完全に形成する2つの食材で定義される：挽いたクルミとザクロシロップ。クルミをローストして滑らかなペーストに挽き、シロップと一緒にゆっくり煮てほぼ黒に近い色になるまで加熱する。ザクロの酸味がクルミの油脂と苦みを打ち消す。 鶏肉か鴨肉が最も一般的なタンパク質で、シチューの中で直接ブレイズし、ソースを完全に吸い込む。シロップとクルミのバランス——酸味かコクか——は個人的・地域的な好みで、調理中ずっと調整される。フェセンジャンは常にペルシャ米とともに提供され、下のカリカリのタフディグの皮が上の豊かで暗いソースに対してコントラストをもたらす。
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 骨なし鶏もも肉800g、または小さな鴨1羽（1.5kg）を切り分けたもの
- むきクルミ300g、ローストして細かく挽いたもの
- ザクロシロップ120ml
- 大きな玉ねぎ2個、みじん切り
- 植物油大さじ3
- ターメリック小さじ1
- シナモン小さじ1
- ナツメグ小さじ1/2、すりおろしたて
- ブラウンシュガー大さじ1（または好みで）
- 熱い鶏ガラスープまたは水1L
- 新鮮なザクロの実、飾り用
- 塩と挽きたての黒胡椒
- バスマティライス、添え用
作り方
- 1クルミ300gを乾いたフライパンに入れ、中火で4〜5分、絶えず揺すりながらローストする、香りが立って色が少し濃くなるまで、冷ましてからフードプロセッサーでできるだけ細かいペーストにする.
- 2厚手鍋に油大さじ3を中火で熱する、みじん切りの玉ねぎを加え、12〜15分、深いきつね色で甘くなるまで炒める、ターメリック、シナモン、ナツメグを加え1分炒める.
- 3肉に塩こしょうで下味をつける、鍋に入れて各面4〜5分、色づくまで焼く、皿に取り出す.
- 4クルミペーストを鍋に加え、木ベラで3分混ぜる、油が出始め、香ばしい香りがするまで——この工程がソースに深みを与える.
- 5熱いスープ1Lを注ぎ、肉を肉汁ごと戻し入れ、弱火で蓋をせず30〜40分、ナッツペーストが焦げないよう頻繁にかき混ぜながら煮る.
- 6ザクロシロップとブラウンシュガーを加える、味見：ソースは甘酸っぱく、深く旨い味であるべき、さらに弱火で30〜40分、肉が完全に柔らかくなり、ソースがほぼ黒に近くなり、クルミの油が表面に浮くまで煮込む.
- 7塩、酸味のためにシロップ追加、まろやかさのために砂糖追加で調整する、温かいバスマティライスにかけ、新鮮なザクロの実を散らす.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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