Fesenjan

Name: Fesenjan
Prep time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Ingredients: 800g de muslos de pollo sin hueso, o 1 pato pequeño (1,5kg) troceado; 300g de nueces peladas, tostadas y molidas finas; 120ml de melaza de granada; 2 cebollas grandes, picadas finamente; 3 cucharadas de aceite vegetal; 1 cucharadita de cúrcuma molida; 1 cucharadita de canela molida; 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada; 1 cucharada de azúcar moreno (o al gusto); 1 litro de caldo de pollo o agua caliente; granos de granada frescos, para decorar; sal y pimienta negra recién molida; arroz basmati, para servir

Fesenjan es un khoresh persa — un guiso espeso y oscuro — definido por dos ingredientes que moldean completamente su carácter: nueces molidas y melaza de granada. Las nueces se tuestan y muelen hasta formar una pasta, luego se cocinan lentamente con la melaza hasta que la mezcla se oscurece casi hasta el negro, la acidez de la granada equilibrando la grasa y el amargor de la nuez. El pollo o el pato son la proteína más común, brasados directamente en el guiso hasta absorber la salsa. El equilibrio entre melaza y nuez — ácido o nuez — es una preferencia personal y regional, ajustada durante la cocción. El fesenjan siempre se sirve con arroz persa, la costra crujiente de tahdig aportando contraste al rico y oscuro guiso.

Tiempo total1h 5m

Tiempo activo25m

Raciones4

DificultadFácil

Coste$

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

800g de muslos de pollo sin hueso, o 1 pato pequeño (1,5kg) troceado
300g de nueces peladas, tostadas y molidas finas
120ml de melaza de granada
2 cebollas grandes, picadas finamente
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada
1 cucharada de azúcar moreno (o al gusto)
1 litro de caldo de pollo o agua caliente
Granos de granada frescos, para decorar
Sal y pimienta negra recién molida
Arroz basmati, para servir

Cómo prepararlo

1Tuesta 300g de nueces en una sartén seca a fuego medio durante 4–5 minutos, removiéndolas, hasta que estén fragantes y un poco más oscuras; enfríalas y muélelas en un procesador hasta obtener una pasta lo más fina posible.
2En una olla pesada, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio; añade las cebollas picadas y cocínalas 12–15 minutos, hasta que estén profundamente doradas y dulces; incorpora la cúrcuma, la canela y la nuez moscada y cocina 1 minuto.
3Sazona la carne con sal y pimienta; añádela a la olla y dórala 4–5 minutos por lado, solo para que tome color; retírala a un plato.
4Añade la pasta de nuez a la olla y revuelve con cuchara de madera durante 3 minutos, hasta que comience a soltar aceite y huela tostada — este paso construye la profundidad de la salsa.
5Vierte 1 litro de caldo caliente, vuelve a poner la carne con sus jugos y cocina destapado a fuego bajo durante 30–40 minutos, removiendo a menudo para que la pasta no se queme.
6Añade la melaza de granada y el azúcar moreno; prueba: la salsa debe ser agridulce y muy sabrosa; continúa cocinando a fuego bajo otros 30–40 minutos, hasta que la carne esté tierna, la salsa se haya oscurecido casi al negro y el aceite de nuez suba a la superficie.
7Ajusta con sal, más melaza (para acidez) o azúcar (para redondear); sirve sobre arroz basmati caliente, espolvoreado con semillas de granada frescas.