Fesenjan
Fesenjan bir İran khoresh'i — yoğun, koyu bir güveç — karakterini tamamen şekillendiren iki malzeme tarafından tanımlanır: öğütülmüş ceviz ve nar pekmezi. Cevizler kavrulup eziyet kıvamına gelinceye dek öğütülür, ardından pekmezle yavaşça pişirilir; karışım neredeyse siyaha dönünceye dek narın asitliği cevizin yağını ve acılığını dengeler. Tavuk veya ördek en yaygın proteindir, sosu tamamen emene dek doğrudan güveçte bräze edilir. Pekmez ile ceviz arasındaki denge — ekşi mi yoksa ceviz aromalı mı — pişirme süresince ayarlanan kişisel ve bölgesel bir tercihtir. Fesenjan her zaman İran pirinci ile servis edilir; alttaki çıtır tahdig kabuğu üstteki zengin, koyu sosu tamamlar.
Geleneksel tarif
Özgün lezzet
Malzemeler 4 porsiyon
- 800g kemiksiz tavuk but veya 1 küçük ördek (1,5kg) parçalanmış
- 300g iç ceviz, kavrulup ince çekilmiş
- 120ml nar pekmezi
- 2 büyük soğan, ince doğranmış
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 çay kaşığı zerdeçal
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1/2 çay kaşığı taze rendelenmiş muskat (küçük Hindistan cevizi)
- 1 yemek kaşığı esmer şeker (veya tat ayarına göre)
- 1 litre sıcak tavuk suyu veya su
- Süslemek için taze nar taneleri
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- Servis için basmati pirinç
Nasıl yapılır
- 1Kuru bir tavada 300g cevizi orta ateşte 4–5 dakika, sürekli savurarak, kokusu yayılıp rengi hafif koyulaşana kadar kavurun; soğutun, ardından mutfak robotunda mümkün olduğunca ince bir macuna çevirin.
- 2Ağır bir tencerede 3 yemek kaşığı yağı orta ateşte ısıtın; doğranmış soğanları ekleyip 12–15 dakika, koyu altın rengini alıp tatlı olana kadar kavurun; zerdeçal, tarçın ve muskatı ekleyip 1 dakika pişirin.
- 3Eti tuz ve karabiberle tatlandırın; tencereye koyup her iki tarafta 4–5 dakika, sadece renk almaları için kavurun; tabağa alın.
- 4Ceviz macununu tencereye ekleyin ve tahta kaşıkla 3 dakika karıştırın; yağını salmaya başlayıp kavrulmuş kokuyu yayana kadar — bu adım sosa derinlik katar.
- 51 litre sıcak suyu dökün, eti suyuyla geri koyun ve düşük ateşte üstü açık 30–40 dakika pişirin; ceviz macununun yapışmaması için sık sık karıştırın.
- 6Nar pekmezi ve esmer şekeri ekleyin; tadına bakın: sos ekşi-tatlı ve derin lezzetli olmalı; düşük ateşte 30–40 dakika daha pişirin; et tamamen yumuşayana, sos neredeyse siyaha dönene ve ceviz yağı yüzeye çıkana kadar.
- 7Tuz, ekşilik için ekstra pekmez veya yuvarlamak için şeker ile ayarlayın; sıcak basmati pirinç üzerinde, taze nar taneleri serperek servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
