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🇮🇷 저녁 · 이란
페센잔
페센잔은 페르시아의 호레시 — 진하고 어두운 스튜 — 로, 그 성격을 완전히 형성하는 두 가지 재료로 정의됩니다: 갈아놓은 호두와 석류 당밀. 호두를 볶아 페이스트로 갈고, 당밀과 함께 천천히 조리하여 혼합물이 거의 검은색이 될 때까지 끓입니다. 석류의 신맛이 호두의 지방과 쓴맛을 균형있게 잡아줍니다. 닭고기나 오리고기가 가장 일반적인 단백질로, 소스를 완전히 흡수할 때까지 스튜에 직접 브레이즈합니다. 당밀과 호두 사이의 균형 — 신맛 또는 고소함 — 은 개인적이고 지역적인 취향으로, 조리 과정에서 조정됩니다. 페센잔은 항상 페르시아 쌀과 함께 제공되며, 아래의 바삭한 타흐디그 껍질이 위의 풍부하고 어두운 소스와 대조를 이룹니다.
전통 레시피
정통의 맛
재료 4인분
- 뼈 없는 닭다리살 800g, 또는 작은 오리(1.5kg)를 토막낸 것
- 껍질 벗긴 호두 300g, 볶아 곱게 간 것
- 석류 당밀 120ml
- 큰 양파 2개, 곱게 다진 것
- 식물성 기름 3큰술
- 강황 가루 1작은술
- 시나몬 가루 1작은술
- 갓 갈아낸 너트맥 1/2작은술
- 흑설탕 1큰술 (또는 기호에 맞게)
- 뜨거운 닭 육수 또는 물 1L
- 신선한 석류알, 장식용
- 소금과 갓 갈아낸 후추
- 곁들임용 바스마티 쌀
만드는 법
- 1마른 팬에 호두 300g을 중불에서 4–5분간 계속 흔들며 향이 나고 약간 더 짙어질 때까지 볶습니다; 식혀서 푸드 프로세서로 가능한 한 곱게 페이스트로 갑니다.
- 2무거운 냄비에 기름 3큰술을 중불에 가열합니다; 다진 양파를 넣고 12–15분간, 깊은 황금빛이 나고 단맛이 돌 때까지 볶습니다; 강황, 시나몬, 너트맥을 넣고 1분간 볶습니다.
- 3고기에 소금과 후추로 밑간합니다; 냄비에 넣고 색만 입을 정도로 한 면당 4–5분씩 굽고 접시에 옮깁니다.
- 4호두 페이스트를 냄비에 넣고 나무 주걱으로 3분간 저어가며 기름이 빠지고 고소한 향이 날 때까지 볶습니다 — 이 과정이 소스의 깊이를 만듭니다.
- 5뜨거운 육수 1L을 붓고 고기와 그 즙을 다시 넣은 뒤 약불에 뚜껑을 덮지 않고 30–40분간, 호두 페이스트가 타지 않도록 자주 저으며 끓입니다.
- 6석류 당밀과 흑설탕을 넣습니다; 맛을 봅니다: 새콤달콤하고 깊은 맛이 나야 합니다; 약불에서 30–40분 더 끓여 고기가 완전히 부드러워지고 소스가 거의 검은색이 되며 호두 기름이 표면으로 떠오를 때까지 익힙니다.
- 7소금, 신맛을 위한 당밀 추가, 부드러움을 위한 설탕 추가로 조절합니다; 따뜻한 바스마티 쌀밥 위에 올리고 신선한 석류알을 뿌려 냅니다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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