튀니지식 타진

같은 이름의 모로코 스튜를 기대하는 사람에게는 혼란이 즉시 찾아온다: 튀니지식 타진은 이름을 붙여준 토기 그릇을 제외하면 더 유명한 이웃 요리와 거의 공통점이 없다 — 그 단어는 조리법이 아니라 그릇을 가리킨다. 뚜껑을 덮고 몇 시간이고 뭉근히 끓이는 스튜 대신, 튀니지식 타진은 두껍고 밀도 있는 팬케이크처럼 구워지며, 그 구조는 어떤 북아프리카 스튜보다 프랑스식 키슈에 더 가깝다. 으깬 감자는 키슈의 파이 반죽 자리를 대신하며 필수적인 접착제 역할을 하고, 풀어놓은 달걀은 그 위에 직접 부어지며 따로 커스터드처럼 휘저어지지 않는다. 잘 만든 타진을 구별 짓는 세부 사항은 두 가지 다른 치즈를 사용한다는 점이다: 하나는 곱게 갈아 혼합물 전체에 고르게 녹아들고, 다른 하나는 깍둑썰어 완전히 섞이지 않은 채 위에 뿌려져 잘라낸 각 조각 안에서 뚜렷이 구분되는 녹은 치즈 주머니로 남는다. 흔히 차갑거나 실온으로 작은 사각형으로 잘라 내는 튀니지식 타진은 결혼식 애피타이저로도, 일상적인 메인 요리로도 똑같이 잘 어울린다.