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🇹🇳 메인 요리 · 튀니지
믈루키야
믈루키야는 동부 지중해 지역 전역에 뿌리를 두고 있지만, 튀니지 버전은 신선한 잎을 다져 쓰는 이집트 버전과 달리 오로지 말려서 간 잎만 사용한다는 점에서 뚜렷이 구별된다. 이 기술적 선택은 요리의 성격을 완전히 바꿔놓는다—식감은 더 걸쭉해져 거의 반죽에 가까워지고, 색은 상당히 짙어진다. 타는 것을 막기 위해 필요한 긴 조리 시간과 끊임없는 저어주기는 믈루키야를 가족 내 여성들의 인내와 수고와 연관된 전통 요리로 만들었으며, 결혼식이나 큰 축하 행사를 위해 하루 전날 미리 준비하는 경우가 많다. 좋은 믈루키야는 «숟가락이 냄비 바닥에 들러붙을 때까지» 조리해야 한다고 하는데, 이는 세대를 거쳐 구전되어온 올바른 농도를 가늠하는 경험적 지표다.
곱게 갈아 말린 황마 잎
믈루키야 잎은 생잎이 아닌 말려서 가루로 만든 것을 사용하는데, 이는 이웃한 튀니지 요리와 구별되는 기법이다.
오랜 조리로 거의 검은색이 되는 소스
몇 시간에 걸친 약불 조리와 끊임없는 저어주기 끝에 소스는 짙은, 거의 갈색을 띤 검은색이 된다.
뼈가 붙은 큼직한 소고기 덩어리
뼈가 붙은 큼직한 소고기 덩어리가 소스 안에서 직접 끓으며 몇 시간에 걸쳐 깊은 풍미를 낸다.
처음이 아닌 마지막에 넣는 기름
일정량의 기름은 조리 막바지에만 넣어, 소스가 너무 일찍 기름지지 않으면서도 잘 어우러지게 돕는다.
재료 4인분
- 말린 믈루키야 잎 가루 150g
- 뼈 있는 소고기 800g(큼직하게 썰기)
- 양파 1개(다짐)
- 마늘 4쪽(으깬 것)
- 토마토 페이스트 1큰술
- 올리브유 100ml
- 커민 1작은술
- 물 2리터
- 소금
만드는 법
- 1뼈 있는 소고기 조각을 찬물과 함께 큰 냄비에 넣고 센 불에서 끓이며 표면의 거품을 걷어낸다.
- 2양파, 으깬 마늘, 토마토 페이스트를 넣고 불을 약하게 줄여 뚜껑을 덮어 한 시간 끓인다.
- 3뜨거운 국물에 믈루키야 가루를 뿌리며 뭉치지 않도록 거품기로 계속 젓는다.
- 4커민과 소금을 넣고 십 분마다 저어가며 아주 약불에서 두 시간 더 끓인다.
- 5소스는 조리되면서 점점 걸쭉해지고 색이 짙어진다.
- 6마지막 삼십 분 동안 올리브유를 부어 잘 섞이도록 젓는다.
- 7소고기 조각을 위에 얹어 빵이나 심플한 쿠스쿠스와 함께 뜨겁게 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 420 kcal
단백질 30 g
탄수화물 12 g
지방 28 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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