Mloukhia
O mloukhia tem raízes que se estendem por toda a bacia do Mediterrâneo oriental, mas a versão tunisina distingue-se claramente pelo uso exclusivo de folhas secas e moídas, ao contrário das versões egípcias, que usam folhas frescas picadas. Esta escolha técnica muda completamente o caráter do prato — a textura torna-se mais espessa, quase como uma pasta, e a cor escurece consideravelmente. A cozedura longa e a agitação constante necessárias para evitar que queime tornaram o mloukhia um prato tradicional associado à paciência e ao trabalho das mulheres da família, muitas vezes preparado com um dia de antecedência para casamentos ou grandes celebrações. Diz-se que um bom mloukhia deve ser cozinhado «até a colher colar no fundo da panela», um sinal empírico da consistência correta, transmitido oralmente através de gerações.
Folhas de juta secas, finamente moídas
As folhas de mloukhia são usadas secas e moídas em pó, não frescas, uma técnica distinta das cozinhas tunisinas vizinhas.
Cor quase negra pela cozedura prolongada
O molho adquire uma cor muito escura, quase castanho-negra, após horas de cozedura lenta e agitação contínua.
Pedaços grandes de vaca com osso
Pedaços grandes de vaca com osso cozinham diretamente no molho, dando um sabor profundo que se desenvolve ao longo de várias horas.
Óleo adicionado no final, não no início
Uma quantidade de óleo é adicionada apenas perto do fim da cozedura, ajudando a ligar o molho sem o tornar gorduroso demasiado cedo.
Ingredientes 4 porções
- 150g de pó de folhas secas de mloukhia
- 800g de vaca com osso, pedaços grandes
- 1 cebola, picada
- 4 dentes de alho, esmagados
- 1 col. sopa de concentrado de tomate
- 100ml de azeite
- 1 col. chá de cominho
- 2 litros de água
- Sal
Como preparar
- 1Coloque os pedaços de vaca com osso numa panela grande com água fria, levando a ferver em fogo alto e retirando a espuma da superfície.
- 2Adicione a cebola, o alho esmagado e o concentrado de tomate, depois reduza o fogo ao mínimo e cozinhe tapado por uma hora.
- 3Polvilhe o pó de mloukhia sobre o líquido quente, mexendo continuamente com um batedor para evitar a formação de grumos.
- 4Adicione o cominho e o sal, depois continue a cozinhar em fogo muito baixo por duas horas, mexendo a cada dez minutos.
- 5O molho vai engrossando gradualmente e escurecendo à medida que cozinha.
- 6Verta o azeite nos últimos trinta minutos de cozedura, mexendo bem para incorporar.
- 7Sirva quente, com os pedaços de vaca por cima, com pão ou cuscuz simples.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
