Млухия
Млухия имеет корни, распространённые по всему восточному Средиземноморью, но тунисская версия заметно отличается исключительным использованием сушёных молотых листьев, в отличие от египетских версий, использующих свежие рубленые листья. Этот технический выбор полностью меняет характер блюда — текстура становится гуще, почти как паста, а цвет значительно темнеет. Длительная готовка и постоянное помешивание, необходимые для предотвращения подгорания, сделали млухию традиционным блюдом, ассоциирующимся с терпением и трудом женщин в семье, часто готовящимся за день до свадеб или крупных торжеств. Говорят, что хорошую млухию нужно готовить «пока ложка не прилипнет ко дну кастрюли» — эмпирический признак правильной консистенции, передаваемый устно из поколения в поколение.
Сушёные листья джута, мелко смолотые
Листья млухии используют сушёными и молотыми в порошок, а не свежими — техника, отличающая её от соседних тунисских кухонь.
Почти чёрный цвет от долгого приготовления
Соус приобретает очень тёмный, почти коричнево-чёрный цвет после часов медленного томления и постоянного помешивания.
Крупные куски говядины на кости
Крупные куски говядины на кости томятся прямо в соусе, придавая глубокий вкус, развивающийся на протяжении нескольких часов.
Масло добавляется в конце, а не в начале
Определённое количество масла добавляют только к концу готовки, что помогает связать соус, не делая его слишком жирным заранее.
Ингредиенты 4 порции
- 150 г порошка сушёных листьев млухии
- 800 г говядины на кости, крупными кусками
- 1 луковица, нарезанная
- 4 зубчика чеснока, раздавленных
- 1 ст. л. томатной пасты
- 100 мл оливкового масла
- 1 ч. л. тмина
- 2 литра воды
- Соль
Как приготовить
- 1Положите куски говядины на кости в большую кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения на сильном огне, снимая пену с поверхности.
- 2Добавьте лук, раздавленный чеснок и томатную пасту, затем убавьте огонь до минимума и варите под крышкой один час.
- 3Посыпьте порошок млухии на горячую жидкость, непрерывно помешивая венчиком, чтобы предотвратить образование комков.
- 4Добавьте тмин и соль, затем продолжайте варить на очень медленном огне два часа, помешивая каждые десять минут.
- 5Соус постепенно загустеет и потемнеет по мере приготовления.
- 6Влейте оливковое масло в последние тридцать минут варки, хорошо перемешав.
- 7Подавайте горячим, с кусками говядины сверху, с хлебом или простым кускусом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
