Чакчука

Чакчука — культовое блюдо североафриканской кухни, родом из Туниса, где яйца, сваренные пашот в остром томатно-перечном соусе, стали символом совместного завтрака. Простота ингредиентов скрывает замечательную сенсорную сложность. Из Туниса рецепт распространился по всей Северной Африке, Израилю и Ближнему Востоку, адаптируя местные ароматы и интенсивность. Каждая семья считает его своим и готовит с небольшими вариациями.

Общее время40m

Активное время30m

Порции2

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 2 порции

4 крупных яйца комнатной температуры
4 ст. л. оливкового масла extra-virgin (тунисского или средиземноморского)
1 средняя жёлтая луковица (~150 г), мелко нарезанная
2 сладких красных болгарских перца (~300 г), очищенных от семян и нарезанных кубиками 1 см
1 маленький красный перец чили, мелко нарезанный ИЛИ 1 ч. л. тунисской пасты харисса (более традиционный выбор)
4 зубчика чеснока, измельчённых
1 ч. л. молотого тмина (kamoun) — тёплая пряная основа
1 ч. л. молотого тмина обыкновенного / каравая (karwiya) — ОПРЕДЕЛЯЮЩАЯ тёплая пряность Туниса, НЕ то же самое, что зира, несмотря на схожий вид; заменить семенем фенхеля, если недоступно
1 ч. л. сладкой паприки
0.5 ч. л. молотого кориандра
400 г измельчённых помидоров в банке (или 4 спелых помидора, очищенных и натёртых)
1 ст. л. томатной пасты для тела
1 ч. л. соли + 0.5 ч. л. свежемолотого чёрного перца + щепотка сахара для баланса кислотности
60 г сыра типа фета (тунисского или болгарского, раскрошенного, по желанию) + свежая плосколистная петрушка + кинза + дольки лимона + свежий багет или тунисский хобз табуна для подачи

Как приготовить

1ПОДГОТОВЬТЕ АРОМАТНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: чакчука готовится быстро — mise-en-place не подлежит обсуждению; нарежьте кубиками 150 г лука + 300 г красного болгарского перца + 1 красный перец чили; измельчите 4 зубчика чеснока; отмерьте квартет специй — тмин + каравай + паприку + кориандр — в маленькую миску; караваи делает это блюдо тунисским, а не израильской или левантийской шакшукой.
2РАЗОГРЕЙТЕ МАСЛО: нагрейте 4 ст; л; оливкового масла в тяжёлой сковороде 24 см (чугун идеально — глиняный тажин самый традиционный тунисский) на среднем огне до мерцания.
3SOFFRITTO: добавьте 150 г нарезанного лука со щепоткой соли и готовьте 6–8 мин, пока он не станет очень мягким и прозрачным — НЕ подрумяненным; тунисская чакчука требует сладости медленно пропотевшего лука, а не карамелизации.
4ПЕРЦЫ + ЧИЛИ + ЧЕСНОК: добавьте 300 г нарезанного красного болгарского перца + 1 нарезанный красный чили (или 1 ч; л; хариссы); готовьте 6–8 мин, пока перец не станет мягким, но всё ещё ярко-красным; добавьте 4 измельчённых зубчика чеснока и готовьте 1 мин до появления аромата.
5ОТКРОЙТЕ СПЕЦИИ: добавьте смесь специй (1 ч; л; тмина + 1 ч; л; каравая + 1 ч; л; паприки + 0.5 ч; л; кориандра) прямо в горячую масло-овощную основу; помешивайте 30 секунд до интенсивного аромата — не сожгите, иначе блюдо станет горьким.
6ПОСТРОЙТЕ СОУС: вмешайте 1 ст; л; томатной пасты и готовьте 1 мин; влейте 400 г измельчённых помидоров + 1 ч; л; соли + 0.5 ч; л; перца + щепотку сахара; тушите 8–10 мин, периодически помешивая, пока соус не загустеет — ложка, проведённая по поверхности, должна оставлять чёткий след, который не заполняется сразу.
7ДОБАВЬТЕ ЯЙЦА: тыльной стороной ложки сделайте 4 углубления в кипящем соусе; разбейте по 1 яйцу в каждое углубление — сохраняйте желтки целыми; посыпьте щепоткой соли белки и поверните мельницу с перцем над желтками; накройте сковороду крышкой и готовьте на средне-малом огне 4–6 мин, пока белки не схватятся, а желтки останутся жидкими — заглядывайте под крышку; белки должны быть непрозрачными, а желтки всё ещё ярко-оранжевыми и дрожащими.
8ЗАВЕРШИТЕ И ПОДАЙТЕ: посыпьте сверху 60 г раскрошенной феты + щедрую горсть нарезанной петрушки и кинзы; подавайте сковороду прямо к столу — чакчука всегда общая, едят прямо со сковороды; каждый отрывает кусок свежего багета или khobz tabouna и использует его, чтобы собирать соус и разбивать желток; выжмите дольку лимона на свою порцию; лучше всего в течение 10 минут после приготовления, пока желтки ещё расплавлены.