Лаблаби
Лаблаби — знаковое уличное блюдо Туниса, подаваемое с раннего утра из больших дымящихся кастрюль в каждом городе страны — блюдо простых людей, дешёвое и сытное, состоящее из немногих доступных ингредиентов: нута, старого хлеба и специй. Название прямо отсылает к нуту на местном арабском языке, а блюдо исторически решало проблему использования чёрствого хлеба, который иначе выбросили бы. Что отличает хороший лаблаби — отсутствие единственно правильной версии: основа из нута с хариссой — лишь отправная точка, и каждый едок персонализирует свою миску любым сочетанием каперсов, оливок, тунца, нарезанного лука или яйца, сваренного пашот прямо в бульоне. Технически ключ в том, чтобы растворить хариссу прямо в горячей жидкости, а не просто выложить сверху как приправу — так острый жар равномерно проникает по всей миске, включая хлеб, который постепенно размягчается, никогда полностью не превращаясь в кашу.
Старый, подсохший хлеб кладётся на дно миски, а не свежий
Подсохший хлеб впитывает горячий бульон, не превращаясь мгновенно в кашу, сохраняя немного структуры
Харисса растворяется прямо в горячем бульоне из нута, а не просто выкладывается сверху
Бульон приобретает равномерную остроту, вместо отдельных острых пятен на поверхности
Яйцо пашируется прямо в кипящем бульоне, поверх хлеба и нута
Желток лопается в миске при подаче, обогащая бульон дополнительной кремовостью
Каждая миска персонализируется за столом каперсами, оливками, тунцом и лимоном
У лаблаби нет единого фиксированного рецепта — индивидуальные добавки превращают одну и ту же основу из нута в разное блюдо каждый раз
Ингредиенты 4 порции
- 400г варёного нута (консервированного), с сохранённой жидкостью
- 1 литр воды или овощного бульона
- 4 зубчика чеснока, раздавленных
- 2 ст.л. хариссы
- 1 ч.л. молотого тмина
- 4 ломтика старого, подсохшего хлеба
- 4 яйца
- 2 ст.л. каперсов
- Чёрные оливки, для подачи
- Консервированный тунец, для подачи (по желанию)
- Сок 1 лимона
- Оливковое масло, для подачи
- Соль, по вкусу
Как приготовить
- 1СВАРИ НУТ: положи нут с сохранённой жидкостью, воду, раздавленный чеснок и тмин в кастрюлю, доведи до кипения.
- 2ДОБАВЬ ХАРИССУ: раствори хариссу прямо в бульоне, посоли, туши на слабом огне 15 минут, чтобы вкусы соединились.
- 3ПОДГОТОВЬ МИСКИ: положи по ломтику старого хлеба в каждую миску, добавь сверху немного нута.
- 4ПРИГОТОВЬ ЯЙЦА-ПАШОТ: разбей яйца прямо в кипящую кастрюлю или в отдельную сковороду с водой, вари 3-4 минуты, пока белок не схватится, а желток останется жидким.
- 5СОБЕРИ: вылей горячий бульон на хлеб и нут, положи яйцо-пашот на каждую миску.
- 6ПОДАЙ: добавь каперсы, оливки, тунец, немного оливкового масла и сок лимона, подавай сразу, пока горячее.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
