لبلابي

اللبلابي هو الطبق الشعبي الأيقوني في تونس، يُقدَّم منذ الصباح الباكر من قدور كبيرة متصاعدة البخار في كل مدينة في البلاد — طبق عامة الناس، رخيص ومُشبع، مُكوَّن من مكونات قليلة متاحة: الحمص والخبز القديم والتوابل. يشير الاسم مباشرة إلى الحمص باللهجة العربية المحلية، وقد حلّ الطبق تاريخيًا مشكلة استخدام خبز اليوم السابق الذي كان سيُرمى لولا ذلك. ما يميّز لبلابي جيد هو عدم وجود نسخة صحيحة واحدة — قاعدة الحمص بالهريسة ليست سوى نقطة الانطلاق، وكل متناول للطعام يخصّص طبقه بأي مزيج من الكبر والزيتون والتونة والبصل المفروم أو بيضة مسلوقة مباشرة في المرق. تقنيًا، المفتاح هو إذابة الهريسة مباشرة في السائل الساخن، لا وضعها فقط فوقه كتوابل — بهذه الطريقة تتغلغل الحرارة الحارة بانتظام في كل الطبق، بما في ذلك الخبز، الذي يليّن تدريجيًا دون أن يتحول تمامًا إلى عجينة.