ラブラビ

ラブラビはチュニジアを象徴する屋台料理で、国内のあらゆる都市で朝早くから湯気の立つ大きな鍋で提供される——ひよこ豆、古いパン、香辛料という手に入りやすい少数の材料から作られる、安価で満腹感のある庶民の料理である。この名前は現地アラビア語でひよこ豆を直接指し、この料理は歴史的に、捨てられてしまうはずの前日のパンを使い切るという問題を解決してきた。 良いラブラビを特徴づけるのは、唯一の正しいバージョンが存在しないという点だ——ひよこ豆とハリッサのベースは出発点にすぎず、それぞれの食事する人がケッパー、オリーブ、ツナ、刻んだ玉ねぎ、あるいはスープの中で直接ポーチした卵など、あらゆる組み合わせで自分の器を仕上げる。技術的には、ハリッサを調味料のように上にのせるのではなく、熱い液体に直接溶かし込むことが鍵となる——こうすることで辛い熱さが器全体、パンも含めて均一に染み渡り、パンは徐々に柔らかくなりながらも決して完全などろどろにはならない。