チュニジア風クスクス

チュニジア風クスクスは、その色と独特の辛さによって、北アフリカのクスクスの中で独自の地位を占めている——はるかに穏やかなモロッコ版とは異なり、チュニジア人は16世紀にアンダルシアから逃れてきたスペイン人によってこの地域にもたらされた唐辛子の直接の遺産である、ハリッサとパプリカをベースにスープを作る。その結果、マグレブ西部のより淡い色のクスクスとは見た目が大きく異なる、深いレンガ色の料理が生まれる。 三回に分けて別々に蒸し、その間にフォークでほぐし水を振りかけるという技法は、伝統的な気まぐれではなく、実際の問題に対する実用的な解決策である。一度だけ蒸した生のセモリナは、各粒の中心部分が部分的に水分を吸収できないままだが、直接液体で煮ると、べたついた粥になってしまう。三回のサイクルによって、それぞれの粒は外側から内側へと徐々に水分を吸収しながら、個々の粒の形を保つことができる。下に煮込み、上にセモリナを置く特別な二段式の鍋は、単に便利なだけではない——調理時間全体を通してクスクスの中を立ち上る香り高い蒸気は、別々に茹でたどのクスクスも再現できない方法でそれに香りを付ける。