Tunesischer Couscous
Der tunesische Couscous nimmt unter den nordafrikanischen Couscous-Gerichten durch seine Farbe und spezifische Schärfe einen besonderen Platz ein — anders als die viel mildere marokkanische Version bauen Tunesier die Brühe auf einer Basis aus Harissa und Paprika auf, ein direktes Erbe der scharfen Paprika, die von aus Andalusien fliehenden Spaniern im 16. Jahrhundert in die Region gebracht wurde. Das Ergebnis ist ein Gericht mit tiefer ziegelroter Farbe, visuell sehr verschieden von den blasseren Couscous-Gerichten des westlichen Maghreb. Die Technik der drei separaten Dämpfvorgänge, mit Auflockern per Gabel und Besprenkeln mit Wasser dazwischen, ist keine traditionelle Laune, sondern die praktische Lösung für ein echtes Problem: roher Grieß, nur einmal gedämpft, bleibt in der Mitte jedes Korns teilweise unhydriert, während er direkt in Flüssigkeit gekocht zu einem klebrigen Brei würde. Die drei Runden lassen jedes Korn allmählich Feuchtigkeit aufnehmen, von außen nach innen, während es seine individuelle Form behält. Der spezielle zweistöckige Topf, mit dem Eintopf unten und dem Grieß oben, ist nicht nur praktisch — der duftende Dampf, der während der gesamten Garzeit durch den Couscous aufsteigt, parfümiert ihn auf eine Weise, die kein separat gekochter Couscous nachbilden kann.
Die Grundbrühe wird mit Harissa und Paprikapulver gefärbt, nicht nur mit Tomaten, anders als bei anderen nordafrikanischen Couscous-Gerichten
Dies ist die Quelle der spezifischen scharfen Hitze und der dunkelroten Farbe des tunesischen Couscous, anders als bei den milderen marokkanischen Versionen
Der Couscous-Grieß wird dreimal separat gedämpft, nicht direkt in der Brühe gekocht
Jede Dämpfrunde, gefolgt von Auflockern mit einer Gabel und Besprenkeln mit Wasser, verhindert Klumpen und lässt die Körner locker und getrennt
Fleisch und Gemüse schmoren langsam in einem speziellen zweistöckigen Topf, unter dem darüber dämpfenden Couscous
Der duftende Dampf des Eintopfs steigt direkt durch den Grieß oben auf und parfümiert ihn während des Garens
Die Wurzelgemüse werden in Etappen zugegeben, nicht alle auf einmal von Anfang an
Karotte und Kürbis, die schnell garen, kommen später hinein als Rübe und Sellerie, damit alles genau gleichzeitig fertig ist
Zutaten 4 Portionen
- 500g Couscous-Grieß
- 800g Lamm oder Rind, in Stücke geschnitten
- 2 EL Harissa
- 1 TL süßes Paprikapulver
- 2 Zwiebeln, gehackt
- 3 Karotten, in große Stücke geschnitten
- 1/2 Kürbis, in große Stücke geschnitten
- 1 Rübe, in große Stücke geschnitten
- 2 Selleriestangen, in Stücke geschnitten
- 400g gekochte Kichererbsen (aus der Dose)
- 2 EL Tomatenmark
- 3 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
Zubereitung
- 1ERSTES DÄMPFEN: den Couscous-Grieß in eine breite Schüssel geben, mit kaltem Wasser besprenkeln, sanft mit den Händen reiben, dann in den oberen Teil eines Couscoustopfes (oder ein Sieb über einem Topf) legen, 15 Minuten dämpfen.
- 2FLEISCH BRÄUNEN: im unteren Teil des Topfes das Öl erhitzen, das Fleisch und die Zwiebel bräunen, die Harissa, das Paprikapulver und das Tomatenmark zugeben, umrühren.
- 3WASSER HINZUFÜGEN: Wasser zugeben, um das Fleisch zu bedecken, mit Salz würzen, bei niedriger Hitze köcheln lassen, während der Grieß oben dämpft.
- 4ZWEITES DÄMPFEN: den Grieß herausnehmen, mit einer Gabel auflockern, mit kaltem Wasser besprenkeln, wieder 15 Minuten dämpfen lassen.
- 5GEMÜSE HINZUFÜGEN: die Rübe und den Sellerie zum Eintopf unten geben, 15 Minuten köcheln lassen, dann die Karotte, den Kürbis und die Kichererbsen zugeben, weitere 15-20 Minuten köcheln, bis alles Gemüse weich ist.
- 6DRITTES DÄMPFEN: den Grieß erneut auflockern, mit der letzten Runde Wasser besprenkeln, abschließend 10 Minuten dämpfen.
- 7SERVIEREN: den lockeren Grieß auf eine große Platte legen, das Fleisch und Gemüse obenauf anordnen, die Brühe über alles gießen, siedend heiß servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
