Cuscús Tunecino
El cuscús tunecino ocupa un lugar propio entre los cuscús norteafricanos por su color y su picante específico — a diferencia de la versión marroquí, mucho más suave, los tunecinos construyen el caldo sobre una base de harissa y pimentón, un legado directo del chile picante traído a la región por los españoles que huían de Andalucía en el siglo XVI. El resultado es un plato de color rojo ladrillo profundo, muy distinto visualmente de los cuscús más pálidos del Magreb occidental. La técnica de las tres cocciones al vapor separadas, con esponjado a tenedor y rociado con agua entre cada una, no es un capricho tradicional, sino la solución práctica a un problema real: la sémola cruda, cocida al vapor solo una vez, queda parcialmente sin hidratar en el centro de cada grano, mientras que hervida directamente en líquido se convertiría en una papilla pegajosa. Las tres rondas permiten que cada grano absorba humedad gradualmente, de fuera hacia dentro, sin dejar de conservar su forma individual. La olla especial de dos niveles, con el guiso abajo y la sémola arriba, no es solo conveniente — el vapor aromático que sube a través del cuscús durante toda la cocción lo perfuma de una manera que ningún cuscús hervido por separado puede reproducir.
El caldo base se colorea con harissa y pimentón, no solo con tomate, a diferencia de otros cuscús norteafricanos
Esta es la fuente del picante específico y el color rojo intenso del cuscús tunecino, a diferencia de las versiones marroquíes más suaves
El sémola de cuscús se cocina al vapor tres veces por separado, no se hierve directamente en el caldo
Cada ronda al vapor, seguida de esponjar con un tenedor y rociar con agua, evita los grumos y deja los granos esponjosos, sueltos
La carne y las verduras se estofan lentamente en una olla especial de dos niveles, bajo el cuscús que cuece al vapor arriba
El vapor aromático del guiso sube directamente a través de la sémola de arriba, perfumándola mientras se cocina
Las verduras de raíz se añaden por etapas, no todas de golpe desde el principio
La zanahoria y la calabaza, que se cocinan rápido, entran más tarde que el nabo y el apio, para que todo termine exactamente al mismo tiempo
Ingredientes 4 raciones
- 500g de sémola de cuscús
- 800g de cordero o res, en trozos
- 2 cdas de harissa
- 1 cdta de pimentón dulce
- 2 cebollas, picadas
- 3 zanahorias, en trozos grandes
- 1/2 calabaza, en trozos grandes
- 1 nabo, en trozos grandes
- 2 tallos de apio, en trozos
- 400g de garbanzos cocidos (de lata)
- 2 cdas de concentrado de tomate
- 3 cdas de aceite de oliva
- Sal y pimienta, al gusto
Cómo prepararlo
- 1PRIMER VAPOR: pon la sémola de cuscús en un bol amplio, rocía con agua fría, frota con suavidad con las manos, luego colócala en la parte superior de una cuscusera (o un colador sobre una olla), cocina al vapor 15 minutos.
- 2DORA LA CARNE: en la parte inferior de la olla, calienta el aceite, dora la carne y la cebolla, añade la harissa, el pimentón y el concentrado de tomate, remueve.
- 3AÑADE EL AGUA: añade agua para cubrir la carne, sazona con sal, cocina a fuego lento, con la sémola al vapor arriba.
- 4SEGUNDO VAPOR: retira la sémola, esponja con un tenedor, rocía con agua fría, ponla de nuevo a cocinar al vapor 15 minutos más.
- 5AÑADE LAS VERDURAS: añade el nabo y el apio al guiso de abajo, cocina 15 minutos, luego añade la zanahoria, la calabaza y los garbanzos, cocina 15-20 minutos más, hasta que todas las verduras estén tiernas.
- 6TERCER VAPOR: esponja la sémola de nuevo, rocía con la última ronda de agua, cocina al vapor 10 minutos finales.
- 7SIRVE: coloca la sémola esponjosa en una fuente grande, coloca la carne y las verduras encima, vierte el caldo por todo, sirve muy caliente.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
