Couscous tunisien

Le couscous tunisien occupe une place à part parmi les couscous nord-africains par sa couleur et son piquant spécifique — contrairement à la version marocaine, bien plus douce, les Tunisiens construisent le bouillon sur une base de harissa et de paprika, héritage direct du piment fort apporté dans la région par les Espagnols fuyant l'Andalousie au XVIe siècle. Le résultat est un plat d'une couleur rouge brique profonde, très différente visuellement des couscous plus pâles du Maghreb occidental. La technique des trois cuissons vapeur séparées, avec égrenage à la fourchette et aspersion d'eau entre chacune, n'est pas un caprice traditionnel mais la solution pratique à un problème réel : la semoule crue, cuite à la vapeur une seule fois, reste partiellement non hydratée au centre de chaque grain, tandis que bouillie directement dans un liquide, elle se transformerait en une bouillie collante. Les trois passages permettent à chaque grain d'absorber l'humidité progressivement, de l'extérieur vers l'intérieur, tout en conservant sa forme individuelle. La marmite spéciale à deux étages, avec le ragoût en dessous et la semoule au-dessus, n'est pas juste pratique — la vapeur parfumée qui monte à travers le couscous pendant toute la durée de cuisson le parfume d'une manière qu'aucun couscous cuit séparément ne peut reproduire.