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🇹🇳 主菜 · 突尼斯
突尼斯古斯古斯
突尼斯古斯古斯凭借其独特的颜色和特有的辣味，在北非古斯古斯家族中占据独特地位——与温和得多的摩洛哥版本不同，突尼斯人将汤底建立在哈里萨辣酱和红椒粉之上，这是16世纪逃离安达卢西亚的西班牙人带到该地区的辣椒的直接遗产。成品呈现出深砖红色，与马格里布西部颜色更浅的古斯古斯在视觉上截然不同。 三次分开蒸制的技法，每次之间用叉子拌松并洒水，并非传统的心血来潮，而是解决真实问题的实用方案：生粗麦粉如果只蒸一次，每粒麦芯部分仍未充分吸水，而如果直接放入汤中煮，则会变成粘糊糊的一团。三轮蒸制让每一粒麦子由外到内逐渐吸收水分，同时仍保持各自独立的颗粒状。特制的双层锅，下层炖菜、上层蒸麦粒，不仅仅是为了方便——在整个烹煮过程中透过麦粒升腾的香气蒸汽，赋予它一种任何分开煮制的古斯古斯都无法复制的风味。
底汤用哈里萨辣酱和红椒粉调色，而不只是番茄，这与其他北非古斯古斯不同
这正是突尼斯古斯古斯特有的辣味和深红色的来源，不同于口味较温和的摩洛哥版本
古斯古斯麦粒要分三次分别蒸制，而不是直接在汤中煮
每次蒸制后都要用叉子拌松并洒水，能防止结块，让麦粒松散分明
肉类和蔬菜在特制的双层锅中慢炖，古斯古斯则在上层同时蒸熟
炖菜散发的香气蒸汽直接透过上层的麦粒升腾，边蒸边入味
根茎类蔬菜分阶段加入，而不是一开始就全部下锅
熟得快的胡萝卜和南瓜比萝卜和芹菜晚放，这样所有食材才能同时完成
食材 4份
- 500克古斯古斯麦粒
- 800克羊肉或牛肉，切块
- 2汤匙哈里萨辣酱
- 1茶匙甜红椒粉
- 2个洋葱，切碎
- 3根胡萝卜，切大块
- 半个南瓜，切大块
- 1个萝卜，切大块
- 2根芹菜茎，切块
- 400克煮熟的鹰嘴豆（罐装）
- 2汤匙番茄酱
- 3汤匙橄榄油
- 盐和黑胡椒，适量
做法
- 1第一次蒸制：将古斯古斯麦粒放入宽口碗中，洒上冷水，用手轻轻揉搓，然后放入蒸古斯古斯的专用锅上层（或一个放在锅上的滤网），蒸15分钟.
- 2煎肉：在锅的下层加热油，将肉和洋葱煎至上色，加入哈里萨辣酱、红椒粉和番茄酱，搅拌均匀.
- 3加水：加水没过肉，用盐调味，小火炖煮，同时让上层的麦粒继续蒸.
- 4第二次蒸制：取出麦粒，用叉子拌松，洒上冷水，再蒸15分钟.
- 5加入蔬菜：将萝卜和芹菜加入下层的炖菜中，炖15分钟，再加入胡萝卜、南瓜和鹰嘴豆，再炖15-20分钟，直到所有蔬菜变软.
- 6第三次蒸制：再次拌松麦粒，洒上最后一遍水，最后蒸10分钟.
- 7上桌：将蓬松的麦粒盛在大盘子上，把肉和蔬菜摆在上面，浇上汤汁，趁热享用.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 280 kcal
蛋白质 9 g
碳水化合物 32 g
脂肪 10 g
膳食纤维 5 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🍯 鹰嘴豆泥与拉巴尼
🥗 塔布勒沙拉
🫓 温热薄饼
🥒 腌芜菁与橄榄
