튀니지식 쿠스쿠스

튀니지식 쿠스쿠스는 그 색깔과 특유의 매운맛으로 북아프리카식 쿠스쿠스 중에서도 독특한 위치를 차지한다 — 훨씬 순한 모로코식 버전과 달리, 튀니지 사람들은 16세기 안달루시아에서 도망친 스페인 사람들이 이 지역에 가져온 매운 고추의 직접적인 유산인 하리사와 파프리카를 기반으로 육수를 만든다. 그 결과는 서부 마그레브의 더 옅은 색깔의 쿠스쿠스와는 시각적으로 크게 다른, 깊은 벽돌색을 띤 요리다. 각 단계 사이에 포크로 풀어주고 물을 뿌리는 세 번의 분리된 찜 기법은 전통적인 변덕이 아니라 실제 문제에 대한 실용적인 해결책이다: 딱 한 번만 찐 생 세몰리나는 각 알갱이 중심부에 여전히 수분이 부족한 채로 남고, 육수에 직접 삶으면 끈적한 죽이 되어버린다. 세 번의 과정은 각 알갱이가 겉에서 속으로 점진적으로 수분을 흡수하게 하면서도 개별적인 형태를 유지하게 해준다. 아래에 스튜, 위에 세몰리나가 있는 특수한 이층 냄비는 단순히 편리하기만 한 것이 아니다 — 조리하는 내내 쿠스쿠스를 통과해 올라가는 향긋한 증기는 따로 삶은 어떤 쿠스쿠스도 재현할 수 없는 방식으로 향을 입힌다.