메슈이아
현지 아랍어로 문자 그대로 "구운" 또는 "그을린"이라는 뜻인 메슈이아는, 정원에서 피망과 토마토가 완전히 익는 여름 끝자락에 모든 튀니지 가정이 만드는 샐러드다. 라마단 기간의 이프타르 식탁이나 어떤 축제 식사에서든 첫 번째로 오르는 요리인 경우가 많으며, 혼합물에 직접 찍어 먹도록 신선한 빵과 함께 낸다. 결정적인 기법은 채소를 통째로 불에 직접 그을리는 것이다 — 이 방법은 천연 당분을 캐러멜화시키고, 조각낸 채소로는 조리 중 흡수할 시간이 없는 침투력 있는 훈연 향을 새겨 넣는다. 그을린 직후 봉지나 뚜껑 덮은 그릇에서 찌는 단계는 선택 사항이 아니다: 이 단계 없이는 타버린 껍질이 과육에 달라붙어, 아래 채소의 질감을 망가뜨리지 않고는 제거하기가 거의 불가능해진다. 그런 다음 모든 재료는 믹서에 갈지 않고 손으로 다지는데, 이는 그 훈연 향을 희석시킬 균질화된 페이스트가 아니라 뚜렷이 구분되는 조각 속에 보존하기 위해서다.
채소는 조각내지 않고 통째로 불이나 그릴에 직접 태운다
검게 그을린 껍질이 조각낸 채소로는 흡수할 시간이 없는 훈연 향과 풍미를 만든다
그을린 채소는 바로 봉지나 뚜껑 덮은 그릇에 넣어 자체 열기로 찐다
갇힌 증기가 껍질을 느슨하게 만들어 문지르거나 찢지 않고도 과육에서 쉽게 벗겨지게 한다
채소는 믹서로 갈지 않고 칼로 다진다
고르지 않은 굵은 조각이 균일한 페이스트와 달리 채소의 훈연 질감을 유지한다
참치, 삶은 달걀, 올리브는 샐러드에 섞지 않고 위에 올린다
각 재료가 섞이지 않고 층을 이룬 구성 속에서 시각적으로나 식감적으로 뚜렷이 구분된 채로 남는다
재료 4인분
- 청피망 4개
- 단단하고 잘 익은 토마토 4개
- 청양고추 2개(선택, 입맛에 맞게)
- 마늘 3쪽, 껍질째
- 올리브유 4큰술
- 레몬 1개 분량의 즙
- 참치 통조림 1캔, 물기 뺀 것
- 삶은 달걀 2개, 슬라이스
- 검은 올리브, 곁들임용
- 소금, 입맛에 맞게
만드는 법
- 1채소 태우기: 피망, 토마토, 고추, 마늘(껍질째)을 불이나 그릴 또는 오븐 브로일러에 직접 놓고 자주 뒤집으며 껍질이 완전히 새까맣게 될 때까지 태운다.
- 2찜하기: 뜨거운 채소를 비닐봉지나 뚜껑 덮은 그릇에 넣고 10-15분간 두어 증기로 껍질을 부드럽게 한다.
- 3껍질 벗기기: 채소를 꺼내 그을린 껍질, 씨, 꼭지를 제거하고 여분의 즙을 살살 짜낸다.
- 4다지기: 피망, 토마토, 고추의 과육과 껍질 벗긴 마늘을 볼에서 칼로 곱게 다진다.
- 5간하기: 올리브유, 레몬즙, 소금을 넣고 살살 섞는다.
- 6완성하고 서빙하기: 혼합물을 접시에 펼쳐 놓고 그 위에 물기 뺀 참치, 슬라이스한 삶은 달걀, 올리브를 올린 뒤 신선한 빵과 함께 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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