라즈마

만드는 법

1. 1콩 불리기: 라즈마 350g을 차가운 물에 2–3번 헹군다; 차가운 물로 5cm 위까지 덮고 8–12시간(또는 하룻밤) 불린다; 물기를 빼고 헹군다; 불리기를 건너뛰면 속이 덜 익고 가스를 일으키는 식감이 된다.
2. 2압력솥에 콩 조리: 불린 라즈마를 압력솥에 물 1.2L + 소금 1작은술 + 월계수잎 2장 + 검은 카르다몸 4꼬투리와 함께 넣는다; 센 불에 4–5번 호각이 울릴 때까지 압력으로 조리한 다음 약불로 줄여 25분간 조리; 자연스럽게 압력이 빠지게 둔다; 콩은 완전히 부드러워야 한다 — 엄지와 검지로 한 알을 눌러 보라; 가벼운 압력에 으깨져야 한다; (대안: 열린 냄비 1.5–2시간 끓이기.) 콩 삶은 물 500ml를 남기고 물기를 뺀다.
3. 3부나오(BHUNAO) — 템퍼링: 무거운 카다이나 깊은 팬을 중불에 올려 기 3큰술을 녹인다; 반짝이면 커민 씨 1작은술을 넣는다 — 5초 안에 지글거리며 톡톡 터진다; 검게 만들지 말 것.
4. 4양파: 아주 잘게 다진 양파 300g을 넣는다; 자주 저으며 12–15분간 짙은 황금갈색 — 거의 캐러멜화된 — 까지 조리; 이 길고 천천한 양파 부나오가 레스토랑 라즈마와 아마추어 시도를 구분한다; 서두르지 말 것.
5. 5생강-마늘-청고추: 생강 마늘 페이스트와 청고추를 넣는다; 날 냄새가 사라질 때까지 1–2분 저어준다.
6. 6토마토 베이스: 퓨레로 만든 토마토 펄프 + 토마토 페이스트 1큰술 + 다진 고수 1작은술 + 다진 커민 1작은술 + 강황 0.5작은술 + 카슈미르 칠리 1작은술 + 소금 1작은술을 넣는다; 자주 저으며 8–10분, 기름이 팬 가장자리에서 마살라와 분리될 때까지 조리한다 — 이것이 부나오가 완료되고 날 토마토가 다 익었다는 시각적 신호.
7. 7콩과 함께 끓이기: 물기를 뺀 라즈마와 보관한 콩 삶은 물 500ml를 부어 넣는다; 부드럽게 저어준다; 끓을 때까지 데우고 뚜껑 없이 20–25분간 조리, 일부 콩을 숟가락으로 팬 옆면에 부분적으로 으깨 그레이비를 진하게 만든다; 그레이비는 졸아들고 콩에 코팅되어야 한다 — 국물 같지도 마르지도 않고 숟가락에 잡히는 진한 스튜처럼.
8. 8마무리와 서빙: 가람 마살라 1작은술 + 으깬 카수리 메티 1작은술 + 깍둑썰기한 버터 30g + 크림 1큰술(선택)을 저어 넣는다; 버터가 녹을 때까지 저어준다; 뚜껑을 덮고 불에서 내려 5분간 두어 풍미가 자리잡게 한다; 김이 나는 바스마티 쌀(또는 지라 라이스 또는 난) 위에 뜨겁게 서빙, 다진 신선한 고수와 라임 즙을 짜 올린다; 다음날이 더 맛있다.