Rajma

Il rajma è il comfort food del Punjab — uno stufato denso e aromatico di fagioli rossi cotti in salsa di pomodoro con cipolla, aglio, zenzero e un mix di spezie indiane. È un piatto vegetariano essenziale dell'India settentrionale, parte del duo iconico rajma-chawal. Il rajma è il piatto della domenica in milioni di famiglie punjabi, sia in India che nella diaspora, simbolo del calore domestico. Cuoce lentamente per consentire ai fagioli di assorbire i sapori del sugo, e il riso basmati bianco e soffice è il suo compagno inseparabile.

Tempo totale2h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricco di vitamine

Fresco e salutare

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Cottura lenta

A fuoco basso per ore

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Ricco di proteine

Saziante e nutriente

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

350 g di fagioli rossi secchi (rajma) ammollati 8–12 h in acqua fredda (O 2 × 400 g lattine di fagioli rossi scolati come scorciatoia)
1,2 L di acqua di cottura per i fagioli + 1 cucchiaino di sale + 2 foglie di alloro + 4 baccelli di cardamomo nero (per la cottura a pressione)
3 cucchiai di ghee o olio neutro per il masala
1 cucchiaino di semi interi di cumino (jeera)
2 cipolle gialle medie (~300 g) tritate molto finemente
6 spicchi d'aglio + 4 cm di zenzero fresco — grattugiati in una pasta con 1 cucchiaio d'acqua
1 peperoncino verde (o a piacere), tritato fine
4 pomodori medi maturi (~400 g), frullati a polpa liscia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (per il corpo)
1 cucchiaino di coriandolo in polvere (dhania) + 1 cucchiaino di cumino in polvere (jeera) + 0,5 cucchiaino di curcuma (haldi) + 1 cucchiaino di peperoncino Kashmiri in polvere + 1 cucchiaino di sale per il masala
1 cucchiaino di garam masala (aggiunto alla fine, non bollito)
1 cucchiaino di kasuri methi (foglie di fieno greco essiccate), sbriciolate nel palmo (aggiunto alla fine)
30 g di burro a cubetti (la finitura stile ristorante)
1 cucchiaio di panna single o 2 cucchiai di yogurt intero (facoltativo, per cremosità)
Foglie fresche di coriandolo (cilantro) per guarnire + 1 lime a spicchi; per servire: 360 g (2 tazze) di riso basmati cotto in 540 ml d'acqua con 0,5 cucchiaino di sale, e naan o jeera rice se preferito

Come preparare

1AMMOLLA I FAGIOLI: sciacqua 350 g di rajma in acqua fredda 2–3 volte; copri con acqua fredda di 5 cm e ammolla 8–12 ore (o tutta la notte); scola e sciacqua; saltare l'ammollo dà centri poco cotti e una texture che produce gas.
2COTTURA A PRESSIONE DEI FAGIOLI: metti il rajma ammollato nella pentola a pressione con 1,2 L di acqua + 1 cucchiaino di sale + 2 foglie di alloro + 4 baccelli di cardamomo nero; cuoci a pressione a fuoco alto 4–5 fischi, poi riduci a basso e cuoci 25 minuti; lascia che la pressione si rilasci naturalmente; i fagioli dovrebbero essere completamente teneri — premine uno tra pollice e indice; dovrebbe schiacciarsi con leggera pressione; (Alternativa: pentola aperta 1,5–2 h di sobbollire.) Scola conservando 500 ml di liquido di cottura.
3BHUNAO — TEMPRARE: in una kadhai pesante o padella profonda a fuoco medio, sciogli 3 cucchiai di ghee; quando luccica, aggiungi 1 cucchiaino di semi di cumino — sfrigoleranno e scoppieranno entro 5 secondi; non farli annerire.
4CIPOLLE: aggiungi 300 g di cipolla tritata molto fine; cuoci mescolando spesso 12–15 minuti fino a un marrone dorato profondo — quasi caramellata; questo bhunao lungo e lento della cipolla è ciò che separa il rajma da ristorante dai tentativi amatoriali; non avere fretta.
5ZENZERO-AGLIO-PEPERONCINO: aggiungi la pasta di zenzero-aglio e il peperoncino verde; mescola 1–2 minuti finché l'odore crudo non scompare.
6BASE DI POMODORO: aggiungi la polpa di pomodoro frullata + 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro + 1 cucchiaino di coriandolo in polvere + 1 cucchiaino di cumino in polvere + 0,5 cucchiaino di curcuma + 1 cucchiaino di peperoncino Kashmiri + 1 cucchiaino di sale; cuoci mescolando frequentemente 8–10 minuti finché l'olio non si separa dal masala sui bordi della padella — questo è il segno visivo che il bhunao è completo e il pomodoro crudo è cotto.
7SOBBOLLIRE CON I FAGIOLI: aggiungi il rajma scolato e 500 ml del liquido conservato; mescola delicatamente; porta a sobbollire e cuoci scoperto 20–25 minuti, schiacciando parzialmente alcuni fagioli contro il lato della padella con un cucchiaio per addensare la salsa; la salsa dovrebbe ridursi e ricoprire i fagioli — né brodosa né secca, come uno stufato denso che si tiene su un cucchiaio.
8FINITURA E SERVIRE: incorpora 1 cucchiaino di garam masala + 1 cucchiaino di kasuri methi schiacciato + 30 g di burro a cubetti + 1 cucchiaio di panna (facoltativo); mescola finché il burro non si scioglie; copri e lascia riposare 5 minuti lontano dal fuoco perché i sapori si depositino; servi caldo su riso basmati al vapore (o jeera rice o naan), guarnito con coriandolo fresco tritato e una spruzzata di lime; migliore il giorno dopo.