Rajma

Rajma, Pencap'ın ruh yemeğidir — soğan, sarımsak, zencefil ve hint baharatları karışımı ile domates sosunda pişirilmiş kırmızı fasulyeden yapılmış kalın ve aromatik bir güveçtir. Kuzey Hindistan'ın temel vejetaryen yemeği olan rajma, ikonik rajma-chawal ikilisinin bir parçasıdır. Rajma, hem Hindistan'da hem de diyasporada milyonlarca Pencaplı ev hanesi için pazar yemeğidir, ev konforunu simgeler. Fasulyenin sosun tatlarını emmesi için yavaş yavaş pişirilir; kabarık beyaz basmati pirinci onun ayrılmaz eşlikçisidir.

Toplam süre2h 30m

Aktif süre30m

Porsiyon4

ZorlukOrta

Maliyet$

Planıma ekle

🌿

Vitamin bakımından zengin

Taze ve sağlıklı

🕐

Yavaş pişirme

Saatlerce kısık ateşte

❤️

Protein bakımından zengin

Doyurucu ve besleyici

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

350 g kuru kırmızı barbunya (rajma) 8–12 saat soğuk suda ıslatılmış (VEYA kısa yol olarak 2 × 400 g süzülmüş kırmızı barbunya konservesi)
Fasulyeyi pişirmek için 1,2 L pişirme suyu + 1 çay kaşığı tuz + 2 defne yaprağı + 4 siyah kakule (düdüklü tencerede pişirmek için)
Masala için 3 yemek kaşığı ghee veya nötr yağ
1 çay kaşığı bütün kimyon tohumu (jeera)
Çok ince doğranmış 2 orta boy sarı soğan (~300 g)
6 diş sarımsak + 4 cm taze zencefil — 1 yemek kaşığı suyla macuna sürtülmüş
1 yeşil acı biber (veya damak tadına göre), ince doğranmış
4 orta olgun domates (~400 g), blenderda pürüzsüz püreye çekilmiş
1 yemek kaşığı salça (gövde için)
Masala için 1 çay kaşığı toz kişniş (dhania) + 1 çay kaşığı toz kimyon (jeera) + 0,5 çay kaşığı zerdeçal (haldi) + 1 çay kaşığı Kashmiri kırmızı biber tozu + 1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı garam masala (sonda eklenir, kaynatılmaz)
1 çay kaşığı kasuri methi (kurutulmuş çemen otu yaprağı), avuçta ufalanmış (sonda eklenir)
30 g tereyağı küp doğranmış (restoran tarzı bitiriş)
1 yemek kaşığı sıvı krema veya 2 yemek kaşığı tam yağlı yoğurt (isteğe bağlı, kremamsı doku için)
Süslemek için taze kişniş (cilantro) yaprakları + 1 lime dilim dilim; servis için: 540 ml suda 0,5 çay kaşığı tuzla pişirilmiş 360 g (2 su bardağı) basmati pirinç ve tercih edilirse naan veya jeera rice

Nasıl yapılır

1FASULYEYİ ISLATIN: 350 g rajma'yı soğuk suda 2–3 kez yıkayın; soğuk suyla 5 cm üzerini örtüp 8–12 saat (veya bir gece) ıslatın; süzün ve yıkayın; islatmayı atlamak az pişmiş çekirdek ve gaz yapan doku verir.
2FASULYEYİ DÜDÜKLÜ TENCEREDE PİŞİRİN: ıslatılmış rajma'yı düdüklü tencereye 1,2 L su + 1 çay kaşığı tuz + 2 defne yaprağı + 4 siyah kakule ile koyun; yüksek ateşte 4–5 düdük basınç altında pişirin, sonra kısık ateşte 25 dakika pişirin; basıncı doğal olarak çıkarın; fasulye tamamen yumuşamış olmalı — bir tanesini baş ve işaret parmağı arasında bastırın; hafif baskıyla ezilmeli; (Alternatif: açık tencere 1,5–2 saat kaynatma.) Süzün, 500 ml pişirme suyunu saklayın.
3BHUNAO — TAVLAMA: ağır bir kadhai veya derin tavada orta ateşte 3 yemek kaşığı ghee'yi eritin; parladığında 1 çay kaşığı kimyon tohumu ekleyin — 5 saniye içinde cızırdayıp patlayacaklar; kararmaya bırakmayın.
4SOĞANLAR: 300 g çok ince doğranmış soğanı ekleyin; sık karıştırarak 12–15 dakika, derin altın kahverengi — neredeyse karamelleşmiş — olana kadar pişirin; bu uzun, yavaş soğan bhunao'su restoran rajma'sını amatör denemelerden ayıran şeydir; acele etmeyin.
5ZENCEFİL-SARIMSAK-ACI BİBER: zencefil-sarımsak macunu ve yeşil acı biberi ekleyin; çiğ kokusu kaybolana kadar 1–2 dakika karıştırın.
6DOMATES TABANI: püre haline getirilmiş domates pulpunu + 1 yemek kaşığı salça + 1 çay kaşığı toz kişniş + 1 çay kaşığı toz kimyon + 0,5 çay kaşığı zerdeçal + 1 çay kaşığı Kashmiri biber + 1 çay kaşığı tuz ekleyin; sık karıştırarak 8–10 dakika, yağ tavanın kenarlarında masala'dan ayrılana kadar pişirin — bu bhunao'nun tamamlandığı ve çiğ domatesin piştiğinin görsel işaretidir.
7FASULYE İLE KAYNATIN: süzülmüş rajma ve saklanan suyun 500 ml'sini ekleyin; nazikçe karıştırın; kaynamaya getirin ve kapaksız 20–25 dakika pişirin, sosu koyulaştırmak için bazı fasulyeleri kaşıkla tavanın yan tarafına kısmen ezerek; sos azalmalı ve fasulyeleri kaplamalı — ne çorbamsı ne de kuru, kaşığa tutunan kalın bir güveç gibi.
8BİTİRİŞ VE SERVİS: 1 çay kaşığı garam masala + 1 çay kaşığı ezilmiş kasuri methi + 30 g küp tereyağı + 1 yemek kaşığı krema (isteğe bağlı) karıştırın; tereyağı eriyene kadar karıştırın; kapatın ve aromaların yerleşmesi için ateşten alıp 5 dakika dinlendirin; buharda pişmiş basmati pirinç (veya jeera rice veya naan) üzerinde sıcak servis edin, doğranmış taze kişniş ve bir lime sıkımıyla; ertesi gün daha iyi.