राजमा

बनाने का तरीका

1. 1राजमा भिगोएँ: 350 ग्राम राजमा को ठंडे पानी में 2–3 बार धोएँ.
2. 2ठंडे पानी से 5 सेमी ऊपर तक ढककर 8–12 घंटे (या रातभर) भिगोएँ.
3. 3छानकर धोएँ.
4. 4भिगोना छोड़ने से बीच कच्चे रह जाते हैं और गैस वाली बनावट बनती है.
5. 5प्रेशर कुकर में राजमा पकाएँ: भीगी राजमा को प्रेशर कुकर में 1.2 लीटर पानी + 1 छोटा चम्मच नमक + 2 तेज पत्ते + 4 बड़ी इलायची के साथ डालें.
6. 6तेज आँच पर 4–5 सीटी के लिए प्रेशर पकाएँ, फिर धीमी आँच पर 25 मिनट पकाएँ.
7. 7प्रेशर को स्वाभाविक रूप से निकलने दें.
8. 8राजमा पूरी तरह से नरम होना चाहिए — एक दाना अंगूठे और तर्जनी के बीच दबाएँ; हल्के दबाव से मसल जाना चाहिए.
9. 9(विकल्प: खुले बर्तन में 1.5–2 घंटे उबालें.
10. 10) 500 मिली पानी बचाते हुए छानें.
11. 11भुनाओ — तड़का: एक भारी कढ़ाई या गहरे पैन में मध्यम आँच पर 3 बड़े चम्मच घी पिघलाएँ.
12. 12जब चमकने लगे, 1 छोटा चम्मच जीरा डालें — 5 सेकंड में चटकेगा और फटेगा.
13. 13काला होने न दें.
14. 14प्याज़: 300 ग्राम बहुत बारीक कटा प्याज़ डालें.
15. 15बार-बार चलाते हुए 12–15 मिनट तक गहरा सुनहरा भूरा — लगभग कैरेमलाइज़्ड — होने तक पकाएँ.
16. 16यह लंबा, धीमा प्याज़ का भुनाओ रेस्तरां की राजमा को शौकिया प्रयासों से अलग करता है.
17. 17जल्दबाज़ी न करें.
18. 18अदरक-लहसुन-हरी मिर्च: अदरक-लहसुन का पेस्ट और हरी मिर्च डालें.
19. 191–2 मिनट चलाएँ जब तक कच्ची गंध न चली जाए.
20. 20टमाटर बेस: पिसा हुआ टमाटर पल्प + 1 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट + 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर + 1 छोटा चम्मच पिसा जीरा + 0.5 छोटा चम्मच हल्दी + 1 छोटा चम्मच कश्मीरी मिर्च + 1 छोटा चम्मच नमक डालें.
21. 21बार-बार चलाते हुए 8–10 मिनट पकाएँ जब तक तेल कढ़ाई के किनारों पर मसाले से अलग न हो जाए — यह दृश्य संकेत है कि भुनाओ पूर्ण हो गया और कच्चा टमाटर पक गया है.
22. 22राजमा के साथ पकाएँ: छनी हुई राजमा और 500 मिली बचाया हुआ पानी डालें.
23. 23धीरे से चलाएँ.
24. 24उबाल आने दें और बिना ढके 20–25 मिनट पकाएँ, ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए कुछ राजमा को चम्मच से कढ़ाई के किनारे पर आंशिक रूप से मसलें.
25. 25ग्रेवी कम होनी चाहिए और राजमा पर लिपटनी चाहिए — न ज़्यादा पतली न सूखी, चम्मच पर टिकने वाले गाढ़े स्टू की तरह.
26. 26फिनिश और परोसें: 1 छोटा चम्मच गरम मसाला + 1 छोटा चम्मच मसली कसूरी मेथी + 30 ग्राम क्यूब्स में मक्खन + 1 बड़ा चम्मच क्रीम (वैकल्पिक) मिलाएँ.
27. 27मक्खन पिघलने तक चलाएँ.
28. 28ढककर आँच से उतार 5 मिनट छोड़ दें ताकि स्वाद बैठ जाएँ.
29. 29उबले बासमती चावल (या जीरा राइस या नान) के ऊपर गर्मागर्म परोसें, कटी ताज़ी धनिया और नींबू निचोड़ कर.
30. 30अगले दिन और बेहतर.