راجما

الراجما هي طعام روح البنجاب — يخنة كثيفة وعطرة من الفاصوليا الحمراء تُطهى في صلصة طماطم مع البصل والثوم والزنجبيل وخليط البهارات الهندية. طبق نباتي أساسي من شمال الهند، مغذٍ ومريح، جزء من الثنائي الأيقوني راجما-تشاوال. الراجما هي طعام الأحد في ملايين المنازل البنجابية في الهند والمهجر، رمزاً لدفء البيت. تُطهى على نار هادئة لتمتص الفاصوليا نكهات الصلصة، والأرز الأبيض البسمتي رفيقها الدائم.

الوقت الكلي2h 30m

الوقت الفعلي30m

الحصص4

الصعوبةمتوسط

التكلفة$

أضف إلى خطتي

🕐

طهي بطيء

على نار هادئة لساعات

⭐

وصفة تقليدية

طعم أصيل

المكونات 4 حصص

350 غ من فاصوليا الكلى الحمراء المجففة (راجما) منقوعة 8–12 ساعة في ماء بارد (أو 2 × 400 غ علب فاصوليا حمراء مصفاة كاختصار)
1,2 لتر ماء طهي للفاصوليا + 1 ملعقة صغيرة ملح + 2 ورقة غار + 4 حبات هيل أسود (للطهي تحت الضغط)
3 ملاعق كبيرة سمن أو زيت محايد للماسالا
1 ملعقة صغيرة بذور كمون كاملة (جيرا)
2 بصلة صفراء متوسطة (~300 غ) مفرومة ناعماً جداً
6 فصوص ثوم + 4 سم زنجبيل طازج — مبشورة في عجينة مع 1 ملعقة كبيرة ماء
1 فلفل أخضر حار (أو حسب الذوق)، مفروم ناعماً
4 طماطم متوسطة ناضجة (~400 غ)، مهروسة في الخلاط إلى لب ناعم
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم (للقوام)
1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة (دانيا) + 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون (جيرا) + 0,5 ملعقة صغيرة كركم (هالدي) + 1 ملعقة صغيرة فلفل كشميري مطحون + 1 ملعقة صغيرة ملح للماسالا
1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا (تضاف في النهاية، لا تُغلى)
1 ملعقة صغيرة كاسوري ميثي (أوراق حلبة مجففة)، مهروسة في راحة اليد (تضاف في النهاية)
30 غ زبدة مكعبات (تشطيب على طريقة المطاعم)
1 ملعقة كبيرة قشدة سائلة أو 2 ملعقة كبيرة لبن زبادي كامل الدسم (اختياري، للقوام الكريمي)
أوراق كزبرة طازجة للتزيين + 1 ليمون أخضر مقطع شرائح؛ للتقديم: 360 غ (2 كوب) أرز بسمتي مطبوخ في 540 مل ماء مع 0,5 ملعقة صغيرة ملح، ونان أو جيرا رايس إذا فُضّل

طريقة التحضير

1انقع الفاصوليا: اشطف 350 غ راجما في ماء بارد 2–3 مرات; غطّها بماء بارد بـ 5 سم وانقعها 8–12 ساعة (أو طوال الليل); صفّها واشطفها; تخطّي النقع يعطي مراكز غير مطبوخة وقواماً منتجاً للغازات.
2اطبخ الفاصوليا تحت الضغط: ضع الراجما المنقوعة في طنجرة الضغط مع 1,2 لتر ماء + 1 ملعقة صغيرة ملح + 2 ورقة غار + 4 حبات هيل أسود; اطبخ تحت الضغط على نار عالية 4–5 صفارات، ثم خفّض النار وأطهِ 25 دقيقة; اترك الضغط ينفك طبيعياً; يجب أن تكون الفاصوليا طرية تماماً — اضغط واحدة بين الإبهام والسبابة؛ يجب أن تُهرس بضغط خفيف; (بديل: قدر مفتوح 1,5–2 ساعة من الغليان.) صفّها مع الاحتفاظ بـ 500 مل من ماء الطهي.
3بهوناو — التشطيب: في قدر كادهاي ثقيل أو مقلاة عميقة على نار متوسطة، أذب 3 ملاعق كبيرة سمن; عندما يلمع، أضف 1 ملعقة صغيرة بذور كمون — ستطقطق وتنفجر خلال 5 ثوانٍ; لا تتركها تسود.
4البصل: أضف 300 غ من البصل المقطع ناعماً جداً; اطبخ مع التحريك المتكرر 12–15 دقيقة حتى يصبح بنياً ذهبياً عميقاً — مكرملاً تقريباً; هذا البهوناو الطويل والبطيء للبصل هو ما يفصل راجما المطعم عن المحاولات الهاوية; لا تستعجل.
5الزنجبيل-الثوم-الفلفل: أضف عجينة الزنجبيل-الثوم والفلفل الأخضر; حرّك 1–2 دقيقة حتى تختفي الرائحة النيئة.
6قاعدة الطماطم: أضف لب الطماطم المهروس + 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم + 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة + 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون + 0,5 ملعقة صغيرة كركم + 1 ملعقة صغيرة فلفل كشميري + 1 ملعقة صغيرة ملح; اطبخ مع التحريك المتكرر 8–10 دقائق حتى ينفصل الزيت عن الماسالا على حواف المقلاة — هذه هي العلامة البصرية على اكتمال البهوناو ونضج الطماطم النيئة.
7اطهِ مع الفاصوليا: أضف الراجما المصفاة و500 مل من السائل المحتفظ به; حرّك بلطف; اجعلها تغلي على نار هادئة واطبخ مكشوفة 20–25 دقيقة، مع هرس بعض الفاصوليا جزئياً على جانب المقلاة بملعقة لتكثيف الصلصة; يجب أن تنخفض الصلصة وتغطي الفاصوليا — لا حساء ولا جافة، مثل حساء كثيف يبقى على ملعقة.
8التشطيب والتقديم: حرّك 1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا + 1 ملعقة صغيرة كاسوري ميثي مهروسة + 30 غ زبدة مكعبات + 1 ملعقة كبيرة قشدة (اختياري); حرّك حتى تذوب الزبدة; غطّ ودع يستريح 5 دقائق بعيداً عن النار لتستقر النكهات; قدّمه ساخناً فوق أرز بسمتي مبخّر (أو جيرا رايس أو نان)، مع رش الكزبرة الطازجة المفرومة وعصرة من اللايم; أفضل في اليوم التالي.