ラジマ

作り方

1. 1豆を浸す：ラジマ350gを冷水で2–3回すすぐ、冷水で5cm上まで覆い、8–12時間（または一晩）浸す、水を切ってすすぐ、浸水を省くと中心が生煮えになりガスを発生させる食感になる.
2. 2圧力鍋で豆を煮る：浸したラジマを圧力鍋に入れ、水1.2L+塩小さじ1+月桂樹の葉2枚+ブラックカルダモンの莢4個を加える、強火で4–5回の笛が鳴るまで圧力をかけ、その後弱火にして25分煮る、圧力を自然に抜く、豆は完全に柔らかくなるはず——親指と人差し指で1粒つぶしてみる；軽い圧力でつぶれるべき、（代替案：開放鍋で1.5–2時間煮込み、）500mlの煮汁を残して水切り.
3. 3ブナオ（BHUNAO）——テンパリング：重いカダイまたは深いフライパンを中火にかけ、ギー大さじ3を溶かす、きらめいたら、クミンシード小さじ1を加える——5秒以内にジュージューと音を立てて弾ける、黒くしないこと.
4. 4玉ねぎ：細かく切った玉ねぎ300gを加える、頻繁にかき混ぜながら12–15分煮て、深い黄金色——ほぼキャラメル化——になるまで、この長くゆっくりとした玉ねぎのブナオが、レストランのラジマと素人の試みを分けるもの、急がない.
5. 5生姜-ニンニク-青唐辛子：生姜ニンニクペーストと青唐辛子を加える、生の匂いが消えるまで1–2分かき混ぜる.
6. 6トマトベース：ピューレ状のトマトパルプ+トマトペースト大さじ1+挽きコリアンダー小さじ1+挽きクミン小さじ1+ターメリック小さじ0.5+カシミールチリ小さじ1+塩小さじ1を加える、頻繁にかき混ぜながら8–10分煮て、油がフライパンの縁でマサラから分離するまで——これがブナオが完了し、生のトマトが煮えたという視覚的サイン.
7. 7豆と一緒に煮る：水切りしたラジマと予約しておいた煮汁500mlを入れる、優しくかき混ぜる、沸騰させたら蓋なしで20–25分煮て、スプーンでフライパンの側面に豆をいくつか部分的に潰してグレイビーを濃くする、グレイビーは煮詰まって豆にコーティングするはず——スープでも乾燥でもなく、スプーンに残る濃厚なシチューのよう.
8. 8仕上げと提供：ガラムマサラ小さじ1+揉んだカスリメティ小さじ1+サイコロ状バター30g+クリーム大さじ1（任意）を混ぜ込む、バターが溶けるまでかき混ぜる、蓋をして火から離して5分置き、風味が落ち着くようにする、蒸したバスマティ米（またはジーララまたはナン）の上に熱々で提供し、刻んだ新鮮なコリアンダーとライムの絞り汁をかける、翌日の方が美味しい.