マスタードオイルを煙の寸前まで
刺激臭を中和、焦がさずに
焼き色のチャンスは 1 度だけ
ラムにしっかり色を出す — 二度目はない
ヨーグルトはひしゃくずつ
ゆっくり加えれば分離しない
色はカシミール唐辛子から
鮮やかな赤、燃えるような辛さではない — 辛さは肉から
材料 6人前
- 骨つきラム肩肉または腿肉 1 kg、4 cm 角に切る
- マスタードオイル 大さじ 4
- 全脂ヨーグルト 200 g、なめらかに泡立てる
- 乾燥カシミール赤唐辛子 4 本、ぬるま湯で 20 分戻してペースト状にすりつぶす（またはカシミール唐辛子粉 大さじ 2）
- フェンネルパウダー 小さじ 1
- ジンジャーパウダー（ソント） 小さじ 1
- アサフォエティダ（ヒング） 小さじ ½
- ホールスパイス：グリーンカルダモン 8 粒 + ブラックカルダモン 2 粒、シナモンスティック 1 本、クローブ 6 粒、ローリエ 1 枚
- 塩 小さじ 1
- サフラン ひとつまみを温めた牛乳 大さじ 2 に浸す
作り方
- 1厚手の鍋でマスタードオイルを煙が立ち始める寸前まで熱し、一瞬火から外す — この煙が刺激臭を和らげる、焦がさずに — 中火に戻し、ホールスパイスとローリエを入れて 30 秒、油に香りを移す.
- 2ラム肉を 1 段に並べ、全面を 8〜10 分かけてしっかり焼き色をつける（この料理の焼き色のチャンスはこれ 1 回だけだから、しっかり色を出す）、アサフォエティダ、ジンジャーパウダー、フェンネルパウダーを加え、熱い油で肉を 1 分包む.
- 3ヨーグルトにカシミール唐辛子のペーストと冷水大さじ 1 を加えて混ぜ、鍋にひしゃく 1 杯ずつ加え、加えるたびに絶えず混ぜる — ゆっくり加えれば、ヨーグルトは分離しない — 塩を加えて火を弱め、蓋をして 10 分、ヨーグルトが艶のある赤いベースに溶けるまで煮る.
- 4熱湯 500 ml を加えて再沸騰させ、火を最弱にし、蓋をして 1 時間 20 分、20 分ごとに混ぜながら煮込む、ラムがスプーンに従って崩れ、ソースが薄く艶のある深いマホガニー色になるまで；サフランミルクは終了の 5 分前に流し入れ、完全には混ぜきらない.
- 5火から外して 10 分休ませ、蒸したバスマティライスと共に供する — ローガン・ジョシュはスープに近い料理、鮮やかな色と豊かな香りを持ち、辛さで攻めない；辛さは肉そのものから、色は唐辛子から、香りはそれ以外のすべてから来る.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 620 kcal
タンパク質 40 g
炭水化物 12 g
脂質 44 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 蒸したバスマティライス
🫓 温かいナンまたはロティ
🥒 ひんやりキュウリのライタ
🥭 マンゴーチャツネ
