Rogan Josh

Comment préparer

1. 1Faites chauffer l'huile de moutarde dans une cocotte épaisse jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer, puis retirez-la du feu un instant — la fumée neutralise l'âcreté sans la brûler — remettez à feu moyen, ajoutez les épices entières et la feuille de laurier, et laissez-les parfumer l'huile 30 secondes.
2. 2Ajoutez l'agneau en une seule couche et faites-le bien dorer sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes (c'est le seul moment de coloration du plat, alors laissez la couleur se développer comme il faut), incorporez ensuite l'asa-fœtida, le gingembre en poudre et le fenouil en poudre, et laissez-les enrober la viande dans l'huile chaude encore une minute.
3. 3Fouettez le yaourt avec la pâte de piment Kashmiri et une cuillère à soupe d'eau froide, puis ajoutez-le dans la cocotte louche par louche en remuant sans cesse après chaque ajout — en y allant doucement, le yaourt ne tranche pas — salez, baissez le feu et faites cuire couvert 10 minutes, jusqu'à ce que le yaourt ait fondu en une base rouge et brillante.
4. 4Versez 500 ml d'eau chaude, ramenez à frémissement, puis baissez le feu au minimum et faites braiser couvert pendant 1 heure 20, en remuant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que l'agneau cède sous la cuillère et que la sauce soit fluide, brillante et d'un rouge acajou profond ; versez le lait au safran 5 minutes avant la fin, en l'incorporant à peine.
5. 5Laissez reposer hors du feu 10 minutes avant de servir avec un riz basmati à la vapeur — le Rogan Josh doit ressembler à une soupe, vivement coloré et parfumé plutôt que piquant, la chaleur vient de la viande, la couleur des piments et le parfum de tout le reste.