Rogan Josh

Cómo prepararlo

1. 1Calienta el aceite de mostaza en una olla pesada hasta que apenas empiece a humear, después retírala del fuego un instante — el humo neutraliza la aspereza sin quemarse — devuelve a fuego medio, añade las especias enteras y la hoja de laurel, y deja que perfumen el aceite 30 segundos.
2. 2Añade el cordero en una sola capa y dóralo bien por todos los lados 8–10 minutos (es el único dorado que recibe el plato, así que deja que el color se desarrolle como toca), después incorpora la asafétida, el jengibre seco y el hinojo en polvo y deja que envuelvan la carne en el aceite caliente un minuto más.
3. 3Bate el yogur con la pasta de chile Kashmiri y una cucharada de agua fría, después añádelo a la olla cucharón a cucharón removiendo sin parar después de cada adición — despacio, el yogur no se corta — añade la sal, baja el fuego y cuece tapado 10 minutos hasta que el yogur se haya fundido en una base roja y brillante.
4. 4Vierte 500 ml de agua caliente, vuelve a llevar a hervor, después baja al fuego más bajo y brasea tapado durante una hora y 20 minutos, removiendo cada 20 minutos, hasta que el cordero ceda a la cuchara y la salsa esté fina, brillante y de un rojo caoba profundo; vierte la leche con azafrán 5 minutos antes del final, sin removerla del todo.
5. 5Reposa fuera del fuego 10 minutos antes de servir con basmati al vapor — el Rogan Josh debe ser casi como una sopa, vivamente coloreado y aromático más que picante, el calor lo aporta la carne, el color los chiles y el perfume todo lo demás.