Rogan Josh

Zubereitung

1. 1Erhitzen Sie das Senföl in einem schweren Topf, bis es gerade zu rauchen beginnt, dann kurz vom Herd nehmen — der Rauch neutralisiert die Schärfe, ohne zu verbrennen — wieder bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, die ganzen Gewürze und das Lorbeerblatt einrühren und 30 Sekunden im Öl parfümieren lassen.
2. 2Das Lammfleisch in einer Lage hinzufügen und 8–10 Minuten von allen Seiten gut bräunen (dies ist die einzige Bräunung, die das Gericht bekommt, also lassen Sie der Farbe Zeit), dann Asafoetida, Ingwer- und Fenchelpulver einrühren und eine Minute lang das Fleisch im heißen Öl umhüllen lassen.
3. 3Den Joghurt mit der Kashmiri-Chilipaste und einem Esslöffel kaltem Wasser verquirlen, dann kellenweise in den Topf geben und nach jeder Zugabe ständig rühren — langsam zugegeben gerinnt der Joghurt nicht — salzen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten zugedeckt köcheln, bis der Joghurt zu einer glänzenden roten Basis geschmolzen ist.
4. 4500 ml heißes Wasser angießen, wieder zum Köcheln bringen, dann auf die niedrigste Stufe stellen und zugedeckt 1 Stunde 20 Minuten schmoren, alle 20 Minuten umrühren, bis das Lamm dem Löffel nachgibt und die Sauce dünn, glänzend und von tiefem Mahagonirot ist; die Safranmilch 5 Minuten vor Schluss vorsichtig einrühren, ohne sie ganz unterzumischen.
5. 510 Minuten vom Herd ruhen lassen und mit gedämpftem Basmati servieren — Rogan Josh soll suppenartig sein, leuchtend gefärbt und aromatisch statt scharf, die Schärfe kommt vom Fleisch, die Farbe von den Chilis und der Duft von allem anderen.