Pav Bhaji

Name: Pav Bhaji
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 500 g mehlige Kartoffeln, geschält und in 3 cm Würfel geschnitten; 250 g Blumenkohlröschen (ca. 1/2 kleiner Kopf); 100 g grüne Erbsen (frisch oder gefroren); 100 g französische grüne Bohnen, in 1 cm Stücke geschnitten; 1 mittelgroße Karotte (~100 g), gewürfelt; 100 g ungesalzene Butter (ja — so viel, das sind die Buttermengen der Straßenhändler) — aufgeteilt; 2 große rote Zwiebeln (~300 g) — eine fein gewürfelt für die Bhaji, eine roh fein gewürfelt für die Garnierung; 1 großer grüner Paprika oder Capsicum (~150 g), fein gewürfelt; 4 reife Tomaten (~500 g), im Mixer püriert; 1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste (oder 3 cm Ingwer + 4 Knoblauchzehen, zusammen gerieben); 2 EL Pav Bhaji Masala (Marke Everest oder MDH) — die spezifische Gewürzmischung, nicht durch Garam Masala ersetzen; 1 TL Kaschmir-Chilipulver (für die ikonische rote Farbe, milde Schärfe); 0.5 TL Kurkuma + 1.5 TL Salz + 0.5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 Zitrone, in 4 Spalten geschnitten + frischer Koriander (Cilantro) gehackt, großzügig; 8 kleine weiche Pav-Brötchen (Ladi Pav im Mumbai-Stil oder durch Brioche-Slider-Brötchen ersetzen); 50 g ungesalzene Butter zum Rösten des Pav + zusätzliches rotes Chilipulver zum Bestreuen; Zum Servieren: zusätzliche rohe rote Zwiebel, frischer Koriander, Zitronenspalten, 1 kleine grüne Chili fein gehackt (optional)

Pav Bhaji ist das emblematische Straßengericht Mumbais — ein dicker, würziger Gemüsebrei aus buttergebratenen Zutaten (Kartoffeln, Blumenkohl, Erbsen, Paprika), der mit weichen, in Butter gebratenen Brötchen (Pav) serviert wird. Die Bhaji wird auf einer großen Bratplatte sichtbar zubereitet, zerdrückt und mit reichlich Butter und Pav-Bhaji-Masala gemischt. Pav Bhaji entstand in den 1850er Jahren auf den Textilmärkten Mumbais als Schnellgericht für Fabrikarbeiter. Heute ist es eines der beliebtesten Straßengerichte in ganz Indien.

Gesamtzeit1h

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitEinfach

Kosten$

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Vitaminreich

Frisch und gesund

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

500 g mehlige Kartoffeln, geschält und in 3 cm Würfel geschnitten
250 g Blumenkohlröschen (ca. 1/2 kleiner Kopf)
100 g grüne Erbsen (frisch oder gefroren)
100 g französische grüne Bohnen, in 1 cm Stücke geschnitten
1 mittelgroße Karotte (~100 g), gewürfelt
100 g ungesalzene Butter (ja — so viel, das sind die Buttermengen der Straßenhändler) — aufgeteilt
2 große rote Zwiebeln (~300 g) — eine fein gewürfelt für die Bhaji, eine roh fein gewürfelt für die Garnierung
1 großer grüner Paprika oder Capsicum (~150 g), fein gewürfelt
4 reife Tomaten (~500 g), im Mixer püriert
1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste (oder 3 cm Ingwer + 4 Knoblauchzehen, zusammen gerieben)
2 EL Pav Bhaji Masala (Marke Everest oder MDH) — die spezifische Gewürzmischung, nicht durch Garam Masala ersetzen
1 TL Kaschmir-Chilipulver (für die ikonische rote Farbe, milde Schärfe)
0.5 TL Kurkuma + 1.5 TL Salz + 0.5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zitrone, in 4 Spalten geschnitten + frischer Koriander (Cilantro) gehackt, großzügig
8 kleine weiche Pav-Brötchen (Ladi Pav im Mumbai-Stil oder durch Brioche-Slider-Brötchen ersetzen)
50 g ungesalzene Butter zum Rösten des Pav + zusätzliches rotes Chilipulver zum Bestreuen
Zum Servieren: zusätzliche rohe rote Zwiebel, frischer Koriander, Zitronenspalten, 1 kleine grüne Chili fein gehackt (optional)

Zubereitung

1GEMÜSE IM SCHNELLKOCHTOPF KOCHEN: in einem Schnellkochtopf (oder großen Topf) 500 g Kartoffelwürfel + 250 g Blumenkohl + 100 g Erbsen + 100 g französische grüne Bohnen + 100 g gewürfelte Karotte + 500 ml Wasser + 1 TL Salz kombinieren; bei hoher Hitze 3 Pfiffe unter Druck kochen, dann ausschalten und den Druck natürlich entweichen lassen (etwa 15 min); bei normalem Topf abdecken und 25–30 Minuten köcheln lassen, bis alles gabelweich ist; abgießen, 250 ml des Kochwassers ZURÜCKBEHALTEN.
2GEMÜSE ZERSTAMPFEN: mit einem Kartoffelstampfer das gekochte Gemüse direkt im Topf kräftig zerstampfen, bis Sie eine grobe Püree haben — etwas Textur sollte bleiben, dies ist KEINE glatte Suppe; beiseite stellen.
3AROMATEN ENTFALTEN: 50 g Butter in einer großen schweren Pfanne oder Kadhai bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie geschmolzen ist und schäumt; 150 g fein gewürfelte rote Zwiebel hinzufügen und unter häufigem Rühren 5–6 Minuten kochen, bis sie weich ist und sich an den Rändern gerade golden färbt.
4INGWER-KNOBLAUCH + PAPRIKA: 1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste hinzufügen und 1 Minute rühren, bis der rohe Geruch verschwindet; 150 g gewürfelten grünen Paprika hinzufügen und 3–4 Minuten kochen, bis er gerade weich, aber noch leuchtend grün ist.
5GEWÜRZE BLÜHEN AUF: 2 EL Pav Bhaji Masala + 1 TL Kaschmir-Chili + 0.5 TL Kurkuma hinzufügen; 30 Sekunden rühren, bis die Gewürze intensiv duftend sind — nicht verbrennen, bei Bedarf die Hitze leicht reduzieren.
6DIE BHAJI AUFBAUEN: die pürierten Tomaten + 0.5 TL gemahlenen Pfeffer + 0.5 TL Salz hineingießen; unter häufigem Rühren 6–8 Minuten kochen, bis die Tomate reduziert ist und die Butter sich an den Rändern der Pfanne zu trennen beginnt — dies ist das visuelle Zeichen, dass das Masala fertig ist; die zurückbehaltenen 250 ml Gemüsewasser + das zerstampfte Gemüse hinzufügen; kräftig zum Vermischen rühren.
7KÖCHELN + WEITER ZERSTAMPFEN: die Bhaji 10–12 Minuten köcheln lassen, häufig rühren und mit einem Kartoffelstampfer direkt in der Pfanne weiter zerstampfen; die Bhaji sollte dick, dunkelrot, glänzend und intensiv duftend werden; würzung anpassen — die Straßenhändler von Mumbai lieben sie salzig und scharf; weitere 30 g Butter und 1 EL gehackten Koriander einrühren; den Saft einer halben Zitrone hineinpressen.
8PAV RÖSTEN UND SERVIEREN: 8 Pav-Brötchen horizontal schneiden, ohne ganz durchzuschneiden (Buchstil); eine breite Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen; 30 g Butter + eine Prise Pav Bhaji Masala + eine Prise Kaschmir-Chili hinzufügen, schwenken; die geöffneten Pav-Brötchen in die heiße Butter drücken und 30–60 Sekunden pro Seite rösten, bis sie golden und duftend sind; sofort anrichten: ein großzügiger Hügel heißer Bhaji, gekrönt mit einem Stück Butter, gehackter roher roter Zwiebel, gehacktem Koriander, einer Zitronenspalte und optional gehackter grüner Chili; mit 2 gerösteten Pav pro Person an der Seite servieren; den Pav zerreißen, in die Bhaji tunken, die Zitrone über jeden Bissen drücken — Mumbai-Straßenfood zu Hause.