Pav Bhaji

O pav bhaji é o street food emblemático de Mumbai — uma mistura espessa e temperada de legumes cozidos com manteiga (batatas, couve-flor, ervilhas, pimentão) servida com pães macios tostados na manteiga. A bhaji é cozinhada numa grande frigideira plana à vista, esmagada e misturada com manteiga generosa e pav bhaji masala. O pav bhaji surgiu nos anos 1850 nos mercados têxteis de Mumbai como comida rápida para trabalhadores. Hoje é um dos street foods mais amados de toda a Índia.

Tempo total1h

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeFácil

Custo$

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

500 g de batatas farinhentas, descascadas e cortadas em cubos de 3 cm
250 g de floretes de couve-flor (cerca de 1/2 cabeça pequena)
100 g de ervilhas verdes (frescas ou congeladas)
100 g de feijão verde francês, cortado em pedaços de 1 cm
1 cenoura média (~100 g), em cubos
100 g de manteiga sem sal (sim — tanta, estas são as quantidades de manteiga dos vendedores de rua) — dividida
2 cebolas vermelhas grandes (~300 g) — uma picada fina para a bhaji, uma picada fina crua para a guarnição
1 pimento verde grande ou capsicum (~150 g), picado fino
4 tomates maduros (~500 g), feitos em puré num liquidificador
1 colher de sopa de pasta de gengibre-alho (ou 3 cm de gengibre + 4 dentes de alho, ralados juntos)
2 colheres de sopa de pav bhaji masala (marca Everest ou MDH) — a mistura específica de especiarias, não substituir por garam masala
1 colher de chá de pimentão vermelho Caxemira (para a cor vermelha icónica, calor suave)
0.5 colher de chá de curcuma + 1.5 colher de chá de sal + 0.5 colher de chá de pimenta preta moída
1 limão, cortado em 4 gomos + coentros frescos picados, generosamente
8 pequenos pães pav macios (ladi pav estilo Mumbai, ou substituir por pãezinhos brioche slider)
50 g de manteiga sem sal para torrar o pav + pimentão vermelho extra para polvilhar
Para servir: cebola vermelha crua extra, coentros frescos, gomos de limão, 1 malagueta verde pequena picada fina (opcional)

Como preparar

1COZINHE OS LEGUMES NA PANELA DE PRESSÃO: numa panela de pressão (ou panela grande) combine 500 g de cubos de batata + 250 g de couve-flor + 100 g de ervilhas + 100 g de feijão verde francês + 100 g de cenoura em cubos + 500 ml de água + 1 colher de chá de sal; cozinhe na pressão 3 apitos em fogo alto, depois desligue e deixe a pressão libertar-se naturalmente (cerca de 15 min); se usar uma panela normal, tape e cozinhe em lume brando 25–30 minutos até tudo estar tenro com o garfo; escorra, RESERVANDO 250 ml da água de cozedura.
2AMASSE OS LEGUMES: com um esmagador de batatas, amasse vigorosamente os legumes cozidos diretamente na panela até ter um puré grosseiro — alguma textura deve permanecer, isto NÃO é uma sopa lisa; reserve.
3FLORESÇA OS AROMÁTICOS: aqueça 50 g de manteiga numa frigideira grande e pesada ou kadhai em lume médio até derreter e fazer espuma; adicione 150 g de cebola vermelha picada fina e cozinhe mexendo frequentemente 5–6 minutos até estar macia e apenas a dourar nas bordas.
4GENGIBRE-ALHO + PIMENTO: adicione 1 colher de sopa de pasta de gengibre-alho e mexa 1 minuto até o cheiro cru desaparecer; adicione 150 g de pimento verde em cubos e cozinhe 3–4 minutos até estar apenas amolecido mas ainda verde vivo.
5AS ESPECIARIAS FLORESCEM: adicione 2 colheres de sopa de pav bhaji masala + 1 colher de chá de pimentão Caxemira + 0.5 colher de chá de curcuma; mexa 30 segundos até as especiarias estarem intensamente fragrantes — não queime, baixe o lume ligeiramente se necessário.
6CONSTRUA A BHAJI: deite os tomates em puré + 0.5 colher de chá de pimenta moída + 0.5 colher de chá de sal; cozinhe mexendo frequentemente 6–8 minutos até o tomate se ter reduzido e a manteiga começar a separar-se nas bordas da panela — este é o sinal visual de que o masala está pronto; adicione os 250 ml de água de legumes reservada + os legumes amassados; mexa vigorosamente para combinar.
7COZEDURA LENTA + AMASSE MAIS: cozinhe a bhaji 10–12 minutos, mexendo frequentemente e amassando mais com um esmagador de batatas diretamente na panela; a bhaji deve tornar-se espessa, vermelho escuro, brilhante e intensamente fragrante; ajuste o tempero — os vendedores de rua de Mumbai adoram-na salgada e picante; incorpore mais 30 g de manteiga e 1 colher de sopa de coentros picados; esprema o sumo de meio limão.
8TORRE O PAV E SIRVA: corte 8 pães pav horizontalmente sem cortar completamente (estilo livro); aqueça uma frigideira larga em lume médio; adicione 30 g de manteiga + uma pitada de pav bhaji masala + uma pitada de pimentão Caxemira, rode; pressione os pães pav abertos na manteiga quente e torre 30–60 segundos por lado até estarem dourados e fragrantes; empate imediatamente: um monte generoso de bhaji quente coroado com um pedaço de manteiga, cebola vermelha crua picada, coentros picados, um gomo de limão e malagueta verde picada opcional; sirva com 2 pav torrados por pessoa ao lado; rasgue o pav, mergulhe na bhaji, esprema o limão sobre cada dentada — comida de rua de Mumbai em casa.