Rogan Josh

Como preparar

1. 1Aqueça o óleo de mostarda numa panela pesada até começar mesmo a fumegar, depois retire-a do lume por um instante — o fumo neutraliza a aspereza sem queimar — devolva ao lume médio, junte as especiarias inteiras e a folha de louro, e deixe perfumarem o óleo durante 30 segundos.
2. 2Junte o borrego numa única camada e doure-o bem de todos os lados durante 8–10 minutos (é o único douramento que o prato recebe, por isso deixe a cor desenvolver-se como deve ser), depois junte a assa-fétida, o gengibre seco e o funcho em pó e deixe-os envolver a carne no óleo quente mais um minuto.
3. 3Bata o iogurte com a pasta de piri-piri Kashmiri e uma colher de sopa de água fria, depois adicione à panela uma concha de cada vez, mexendo sem parar após cada adição — devagar, o iogurte não talha — tempere com sal, baixe o lume e cozinhe tapado durante 10 minutos, até o iogurte se ter fundido numa base vermelha e brilhante.
4. 4Verta 500 ml de água quente, volte a uma fervura branda, depois baixe o lume ao mínimo e estufe tapado durante uma hora e 20 minutos, mexendo a cada 20 minutos, até o borrego ceder à colher e o molho ficar fino, brilhante e de um vermelho mogno profundo; envolva o leite com açafrão 5 minutos antes do fim, sem o misturar por completo.
5. 5Deixe descansar fora do lume 10 minutos antes de servir com basmati ao vapor — o Rogan Josh deve ser quase sopa, intensamente colorido e aromático mais do que picante, o calor vem da carne, a cor dos piri-piris e o perfume de tudo o resto.