Rogan Josh

Come preparare

1. 1Scaldate l'olio di senape in una pentola pesante fino al primo accenno di fumo, poi togliete dal fuoco per un istante — il fumo neutralizza la punta acre senza bruciare — rimettete sul fuoco medio, aggiungete le spezie intere e l'alloro, e lasciatele profumare l'olio per 30 secondi.
2. 2Unite l'agnello in un solo strato e fatelo rosolare bene su tutti i lati per 8–10 minuti (è l'unica rosolatura del piatto, quindi lasciate che il colore si sviluppi davvero), unite l'asafetida, il ginger in polvere e il finocchio in polvere, e lasciate che avvolgano la carne nell'olio caldo per un altro minuto.
3. 3Montate lo yogurt con la pasta di peperoncino Kashmiri e un cucchiaio di acqua fredda, poi aggiungetelo in pentola un mestolo alla volta, mescolando senza sosta dopo ogni aggiunta — piano, lo yogurt non impazzisce — salate, abbassate il fuoco e cuocete coperto 10 minuti, finché lo yogurt non si è sciolto in una base rossa e lucida.
4. 4Versate 500 ml di acqua calda, riportate a sobbollire, poi abbassate al minimo e brasate coperto per un'ora e 20 minuti, mescolando ogni 20 minuti, finché l'agnello non cede al cucchiaio e il sugo non è fluido, lucido e di un rosso mogano profondo; versate il latte allo zafferano 5 minuti prima della fine, senza mescolarlo del tutto.
5. 5Fate riposare fuori dal fuoco 10 minuti prima di servire con riso basmati al vapore — il Rogan Josh deve essere quasi una zuppa, dai colori brillanti e dal profumo intenso piuttosto che dal piccante, il piccante viene dalla carne, il colore dai peperoncini, il profumo da tutto il resto.