Biryani di agnello di Hyderabad

Come preparare

1. 1Scaldate il ghee e l'olio in una padella larga e pesante a fuoco medio e fate friggere le cipolle a fette lentamente per 25–30 minuti, mescolando spesso, finché non sono di un dorato marrone profondo (birista), poi scolatele su carta, conservate l'olio in padella e mettete da parte metà delle cipolle per la stratificazione.
2. 2Combinate l'agnello con lo yogurt, la pasta zenzero-aglio, metà delle cipolle fritte schiacciate in mano, la polvere di peperoncino, la curcuma, il sale, il succo di limone e un cucchiaino di shahi jeera, mescolate bene e fate riposare almeno 2 ore o tutta la notte in frigo; rimettete l'agnello marinato nell'olio di cipolla riservato, aggiungete cannella, cardamomo, chiodi di garofano e alloro, e cuocete coperto a fuoco basso da un'ora a un'ora e un quarto, finché l'agnello non è tenero e il sugo si è ridotto a un rivestimento spesso.
3. 3Portate una pentola profonda di acqua ben salata a un'ebollizione vigorosa con il resto delle spezie intere e un cucchiaio di olio, aggiungete il basmati ammollato e cuocete solo 4–5 minuti, finché i chicchi non si sono allungati e sono cotti per circa tre quarti — finiscono al vapore — poi scolate rapidamente e con delicatezza.
4. 4Nella stessa padella sopra l'agnello, distribuite il riso uniformemente, cospargete il resto delle cipolle fritte, la menta e il coriandolo tritati e i peperoncini verdi in cima, poi versate il latte allo zafferano in fili lenti sulla superficie e l'acqua di rose se usata.
5. 5Sigillate il coperchio con una striscia di pasta umida o una stretta avvolgenza di alluminio, mettete sul fuoco più basso per 25–30 minuti, poi spegnete la fiamma senza alzare il coperchio e fate riposare sigillato altri 10 minuti — rompete il sigillo a tavola e tuffate un cucchiaio lungo fino al fondo per sollevare dritto, in modo che ogni porzione esca con riso e carne insieme, mai mescolati.