バリスタ — 深い茶色の玉ねぎ
25〜30 分のじっくり揚げ焼き；ハイデラバード風味の核
ラムを一晩マリネ
ヨーグルト + 砕いたバリスタが何時間も肉に効く
米は 7 分目、決して全火入れせず
4〜5 分茹で；ダムの蒸気が仕上げる
密封蓋のダム調理
湿った生地で密閉 + 最弱火 + 10 分の蒸らし
材料 6人前
- 骨つきラム肩肉または腿肉 800 g、4 cm 角に切る
- バスマティ米 500 g、冷水に 30 分浸して水切りする
- 大玉ねぎ 4 個、ごく薄切り（合計約 600 g）
- 全脂ヨーグルト 200 g
- ギー 50 g + 無味の油 80 ml
- ジンジャー＆ガーリックペースト 大さじ 3
- 青唐辛子 2 本、縦に切れ目を入れる
- カシミール赤唐辛子粉 小さじ 2、ターメリック 小さじ 1、塩 小さじ 1
- ホールスパイス：シナモンスティック 1 本、グリーンカルダモン 4 粒 + ブラックカルダモン 2 粒、クローブ 4 粒、ローリエ 1 枚、シャヒジーラ 小さじ 1、黒こしょう（粒）小さじ 1
- サフランひとつまみを温めた全脂牛乳 60 ml に浸ける
- レモン 1 個分の果汁
- 刻んだミント 大さじ 2、刻んだコリアンダー 大さじ 2
- ローズウォーター 大さじ 1（任意、伝統）
- 封蓋用にやわらかい生地ひとかけ、または厚手のアルミホイル 1 枚
作り方
- 1厚手の広いフライパンに中火でギーと油を熱し、薄切り玉ねぎを 25〜30 分かけてゆっくり炒め、頻繁にかき混ぜながら深い黄金色（バリスタ）になるまで揚げ焼きし、紙にあげて油を切り、油はフライパンに残し、玉ねぎの半量を層作り用に取り分ける.
- 2ラム肉をヨーグルト、ジンジャー・ガーリックペースト、手で潰した炒め玉ねぎの半量、チリパウダー、ターメリック、塩、レモン汁、シャヒ・ジーラ小さじ 1 と合わせ、よく混ぜて冷蔵庫で 2 時間以上、できれば一晩マリネする；マリネしたラムを取っておいた玉ねぎ油に戻し、シナモン、カルダモン、クローブ、ベイリーフを加え、蓋をして弱火で 1 時間〜1 時間 15 分、ラムが柔らかくグレービーが濃いコーティングまで煮詰まるまで煮込む.
- 3深鍋にしっかり塩を入れた湯を沸騰させ、残りのホールスパイスと油大さじ 1 を加え、浸水したバスマティを入れて 4〜5 分だけ茹で、米粒が伸び、約 7 分通り火が通る程度に — 残りは蒸気で仕上げる — 素早く優しく湯切りする.
- 4同じフライパンのラムの上に米を均等に広げ、残りの炒め玉ねぎ、刻んだミントとコリアンダー、青唐辛子を散らし、サフランミルクを表面にゆっくり筋状に流し入れ、使う場合はローズウォーターも.
- 5湿らせた生地のテープか、ぴっちりとしたアルミ箔で蓋を密閉し、最弱火で 25〜30 分、蓋を持ち上げずに火を止めて、さらに 10 分密閉のまま蒸らす — 食卓で封を開け、長いスプーンを底まで差し込み、まっすぐに持ち上げて、1 人分の中に米とラム肉が共に取り出されるように、決して混ぜずに盛る.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 780 kcal
タンパク質 38 g
炭水化物 78 g
脂質 32 g
食物繊維 3 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 蒸したバスマティライス
🫓 温かいナンまたはロティ
🥒 ひんやりキュウリのライタ
🥭 マンゴーチャツネ
