ラフマジュン

アラビア語に由来し、直訳すると「生地と肉」を意味するラフマジュンは、多くの人にピザの直接の先祖とみなされている——アナトリアとレバントの交易路沿いの商人や移民たちが何世紀にもわたってこの料理を運び、適応させてきたのは、トマトをのせてオーブンで焼く生地がイタリアの象徴になるずっと前のことだった。今日でもトルコで最も広く見られる屋台のスナックの一つであり、カウンターで売られ、巻いて歩きながら食べるもので、テーブルに座って提供されるものではない。 本物のラフマジュンを単なる薄いピザと区別する決定的な点は、生地の極端な薄さだ——どんなイタリアのピザよりもずっと薄く、焼く前はほとんど透けている。この最小限の厚さは、非常に高い焼成温度と相まって、同じくらい薄く広げられた肉のトッピングをわずか数分で乾かして色づかせることを可能にし、生地の中心が生焼けのまま残ることを防ぐ。同様に重要なのがハーブを加えるタイミングだ。ハーブは焼く前ではなく、巻くとき、つまり食べる直前にのみ加えられ、温かくスパイスの効いたトッピングとの対比の中で、生のまま新鮮さを保つ。