라흐마준
아랍어에서 유래해 문자 그대로 "반죽 위의 고기"를 뜻하는 라흐마준은 많은 이들에게 피자의 직접적인 원조로 여겨진다 — 아나톨리아와 레반트의 교역로를 따라 상인과 이주민들이 수 세기에 걸쳐 이 요리를 전파하고 변형시켰는데, 이는 토마토를 얹어 오븐에 구운 반죽이 이탈리아의 상징이 되기 훨씬 전의 일이다. 오늘날에도 튀르키예에서 가장 흔한 길거리 간식 중 하나로, 판매대에서 팔려 말아서 걸어다니며 먹는 것이지, 자리에 앉아 먹는 것이 아니다. 정통 라흐마준을 단순한 얇은 피자와 구별 짓는 세부 사항은 반죽의 극단적인 얇음이다 — 어떤 이탈리아 피자보다도 훨씬 얇아, 굽기 전에는 거의 반투명하다. 이 최소한의 두께는 매우 높은 굽는 온도와 결합하여, 마찬가지로 얇게 펴 바른 고기 토핑이 단 몇 분 만에 마르고 노릇해지게 하면서도 반죽 중심이 덜 익은 채로 남지 않게 한다. 마찬가지로 중요한 것은 허브를 넣는 타이밍이다: 굽기 전이 아니라 말 때, 즉 먹기 직전에만 넣어 따뜻하고 양념된 토핑과 대비되게 날것 그대로 신선함을 유지한다.
고기 토핑은 조각으로 남기지 않고 칼로 곱게 다지거나 잠깐 갈아낸다
고운 페이스트가 반죽 전체에 얇고 고르게 퍼지며, 빈 부분이나 고기 덩어리를 남기지 않는다
반죽은 다른 어떤 고기 토핑 납작빵보다 얇게, 거의 반투명하게 밀어 편다
최소한의 두께 덕분에 매우 높은 온도에서 빠르게 구워지며 중심이 설익지 않는다
매우 높은 온도에서 몇 분간, 돌판이나 뜨거운 팬에 직접 구워낸다
강한 열이 얇은 가장자리를 노릇하게 만들고 토핑을 빠르게 말리면서도 과하게 익히지 않는다
신선한 허브와 레몬은 서빙할 때만 넣어 말며, 굽기 전에는 절대 넣지 않는다
생허브는 오븐의 열에 시들지 않고 따뜻하고 양념된 토핑과 대비되는 신선함을 더한다
재료 4인분
- 밀가루 300g
- 드라이 이스트 1작은술
- 설탕 1작은술
- 소금 1/2작은술
- 미지근한 물 180ml
- 올리브유 2큰술
- 소고기 또는 양고기 300g, 아주 곱게 다진 것
- 작은 양파 1개, 아주 곱게 다진 것
- 토마토 2개, 아주 곱게 다진 것
- 빨간 피망 1개, 아주 곱게 다진 것
- 토마토 페이스트 2큰술
- 단맛 파프리카 가루 1작은술
- 신선한 파슬리와 레몬, 곁들임용
만드는 법
- 1반죽 준비하기: 미지근한 물에 이스트와 설탕을 녹여 5분간 둔 뒤, 밀가루, 소금, 기름과 섞어 탄력 있는 반죽을 만들고 덮어서 30-40분간 발효시킨다.
- 2토핑 준비하기: 곱게 다진 고기를 양파, 토마토, 피망, 토마토 페이스트, 파프리카 가루와 균일한 페이스트가 되도록 섞는다.
- 3나누고 밀기: 반죽을 8등분해 각각 거의 반투명할 정도로 아주 얇게 민다.
- 4바르기: 토핑을 반죽 전체 가장자리까지 얇고 고르게 펴 바른다.
- 5굽기: 250°C에서 뜨거운 팬이나 돌판 위에 5-7분간, 가장자리가 노릇해지고 토핑이 마를 때까지 굽는다.
- 6서빙하기: 위에 레몬을 살짝 짜고 신선한 파슬리를 얹은 뒤 말아서 뜨거울 때 바로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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