코치니요 아사도
코치니요 아사도는 카스티야, 특히 세고비아에 깊은 뿌리를 두고 있으며, 돌로 만든 장작 오븐에서 젖먹이 새끼돼지를 굽는 전통은 중세까지 거슬러 올라간다. 소금, 물, 라드뿐인 소박한 레시피는 전통 카스티야 요리를 그대로 보여준다. 뛰어난 품질의 재료는 큰 꾸밈이 필요 없으며, 정말 중요한 것은 오직 어미 젖만 먹고 자란 아주 어린 동물에서 나온 고기의 품질이다.\n\n도자기 접시 가장자리로 고기를 썰어낸 뒤 바닥에 던져 접시를 깨뜨리는 의식은 메손 데 칸디도 같은 세고비아의 유서 깊은 레스토랑들이 완벽한 식감을 극적으로 증명하기 위해 지켜온 전통이다. 처음 눌렀을 때 껍질이 깔끔하게 갈라지지 않는다면, 그 새끼돼지는 제대로 구워지지 않은 것이다. 오늘날 세고비아 코치니요 진흥 협회는 전통 품종과 사육 방식을 따르는 농장을 인증하고 있다.
접시 가장자리로 썰어낸다
세고비아에서는 여관 주인들이 전통적으로 도자기 접시 가장자리로 구운 새끼돼지를 썰어내는데, 이는 껍질이 얼마나 바삭한지 보여주는 증거다.
천천히 구운 뒤 마지막에 고온으로
낮은 온도에서 여러 시간 구우면 고기가 부드러워지고, 마지막 고온 처리가 껍질을 바삭하게 부서지는 크러스트로 바꾼다.
생후 21일 미만 젖먹이 새끼돼지만
세고비아 조합의 규정에 따르면 새끼돼지는 생후 3주 미만이어야 하며 오직 어미 젖만 먹고 자라야 한다.
양념은 거의 없다시피
오직 소금, 물, 라드뿐 — 고기와 껍질이 스스로 말하게 두며, 마리네이드나 복잡한 소스는 쓰지 않는다.
재료 4인분
- 젖먹이 새끼돼지 통째로 1마리, 4-4.5kg(정육점에 주문)
- 굵은 소금 2큰술
- 물 500ml
- 돼지기름(라드) 100g
- 마늘 4쪽, 으깬 것
- 월계수 잎 2장
- 통후추 1작은술
- 올리브오일 2큰술
- 레몬 1개, 슬라이스, 곁들임용
만드는 법
- 1하루 전, 새끼돼지 안팎에 굵은 소금, 으깬 마늘, 월계수 잎, 통후추를 문질러 바른 뒤 냉장고에 하룻밤 둔다.
- 2굽기 한 시간 전에 냉장고에서 꺼내 실온으로 만든다.
- 3오븐을 150°C로 예열하고 새끼돼지를 껍질이 위로 오게 하여 큰 도자기나 금속 로스팅 팬에 놓고, 아래에 물을 붓는다.
- 4가끔 녹인 라드를 껍질에 발라가며 약 두 시간 반 동안 천천히 굽는다, 고기가 매우 부드러워질 때까지.
- 5마지막 20~25분 동안은 오븐 온도를 220°C로 올려 껍질이 부풀어 오르고 유리처럼 바삭해질 때까지 굽는다.
- 6자르기 전에 새끼돼지를 10분간 휴지시킨다.
- 7마지막으로, 세고비아 전통 방식대로 도자기 접시 가장자리를 껍질에 눌러 조각으로 나누고, 레몬 조각을 곁들여 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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