Cochinillo Asado
Cochinillo asado hat tiefe Wurzeln in Kastilien, insbesondere in Segovia, wo die Tradition, Milchferkel in steinernen, holzbefeuerten Öfen zu braten, bis ins Mittelalter zurückreicht. Die Einfachheit des Rezepts — nur Salz, Wasser und Schmalz — spiegelt die traditionelle kastilische Küche wider, in der Zutaten von außergewöhnlicher Qualität wenig Verzierung brauchen, und worauf es wirklich ankommt, ist die Qualität des Fleisches von sehr jungen, ausschließlich mit Milch gefütterten Tieren.\n\nDas Ritual, mit der Kante eines Keramiktellers zu tranchieren und ihn dann auf dem Boden zu zerschlagen, wird von Segovias historischen Restaurants wie dem Mesón de Cándido als theatralischer Beweis der perfekten Textur lebendig gehalten: Reißt die Haut beim ersten Druck nicht sauber, wurde das Ferkel nicht richtig gebraten. Das Konsortium zur Förderung des Segovia-Cochinillo zertifiziert heute die Höfe, die den traditionellen Rassen und Aufzuchtmethoden folgen.
Mit der Kante eines Tellers zerteilt
In Segovia zerteilen Gastwirte das gebratene Spanferkel traditionell mit der Kante eines Keramiktellers — ein Beweis für die knusprige Kruste.
Langsam gebraten, dann mit Hitze angeblasen
Stunden bei niedriger Temperatur machen das Fleisch zart, und ein letzter Hitzeschub verwandelt die Haut in eine splitternde Kruste.
Nur Milchferkel unter 21 Tagen
Die Regeln des Konsortiums von Segovia verlangen, dass das Ferkel unter drei Wochen alt ist und ausschließlich Muttermilch getrunken hat.
Fast ohne Würzung
Nur Salz, Wasser und Schmalz — Fleisch und Haut sprechen für sich, ohne Marinade oder aufwendige Sauce.
Zutaten 4 Portionen
- 1 ganzes Milchferkel, 4-4,5 kg (beim Metzger bestellt)
- 2 EL grobes Salz
- 500 ml Wasser
- 100g Schweineschmalz
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zitrone, in Scheiben, zum Servieren
Zubereitung
- 1Reibe das Ferkel am Vortag innen und außen mit grobem Salz, zerdrücktem Knoblauch, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ein und kühle es über Nacht.
- 2Nimm das Ferkel eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht.
- 3Heize den Backofen auf 150°C vor und lege das Ferkel mit der Hautseite nach oben in eine große Ton- oder Metallbratform, mit dem Wasser darunter gegossen.
- 4Brate langsam etwa zweieinhalb Stunden, bestreiche die Haut gelegentlich mit geschmolzenem Schmalz, bis das Fleisch extrem zart wird.
- 5Erhöhe die Ofentemperatur für die letzten 20 bis 25 Minuten auf 220°C, bis die Haut aufbläht und so brüchig wie Glas wird.
- 6Lasse das Ferkel 10 Minuten ruhen, bevor du es tranchierst.
- 7Schneide es schließlich, indem du die Kante eines Keramiktellers in die Haut drückst, im traditionellen Segovia-Stil, und serviere es mit Zitronenscheiben.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
