Кочинильо Асадо
Cochinillo asado имеет глубокие корни в Кастилии, особенно в Сеговии, где традиция запекания молочных поросят в каменных дровяных печах восходит к Средневековью. Простота рецепта — только соль, вода и сало — отражает традиционную кастильскую кухню, где ингредиенты исключительного качества не нуждаются в дополнениях, и по-настоящему важно качество мяса от очень молодых животных, вскормленных исключительно молоком.\n\nРитуал разделки краем керамической тарелки с последующим её разбиванием об пол — традиция, которую поддерживают исторические рестораны Сеговии, такие как Mesón de Cándido, как театральная демонстрация идеальной текстуры: если кожа не трескается чисто с первого нажатия, значит, поросёнка запекли неправильно. Сеговийский консорциум по продвижению кочинильо сегодня сертифицирует хозяйства, соблюдающие традиционные породы и методы выращивания.
Разрезают краем тарелки
В Сеговии трактирщики по традиции режут жареного поросёнка краем керамической тарелки — доказательство хрустящей корочки.
Медленно жарят, затем обдают жаром
Часы при низкой температуре делают мясо нежным, а финальный сильный жар превращает кожу в хрупкую хрустящую корку.
Только молочный поросёнок младше 21 дня
Правила консорциума Сеговии требуют, чтобы поросёнку было меньше трёх недель и он питался исключительно материнским молоком.
Почти без приправ
Только соль, вода и топлёное сало — мясо и кожа говорят сами за себя, без маринада и сложных соусов.
Ингредиенты 4 порции
- 1 целый молочный поросёнок, 4-4,5 кг (заказанный у мясника)
- 2 ст.л. крупной соли
- 500 мл воды
- 100г свиного жира
- 4 зубчика чеснока, раздавленных
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л. чёрного перца горошком
- 2 ст.л. оливкового масла
- 1 лимон, нарезанный, для подачи
Как приготовить
- 1За день до готовки натрите поросёнка изнутри и снаружи крупной солью, раздавленным чесноком, лавровым листом и перцем горошком, затем оставьте на ночь в холодильнике.
- 2Достаньте поросёнка из холодильника за час до жарки, чтобы он согрелся до комнатной температуры.
- 3Разогрейте духовку до 150°C и уложите поросёнка кожей вверх в большую глиняную или металлическую форму для запекания, с водой, налитой снизу.
- 4Запекайте медленно около двух с половиной часов, время от времени смазывая кожу растопленным салом, пока мясо не станет очень нежным.
- 5Повысьте температуру духовки до 220°C на последние 20-25 минут, пока кожа не вздуется и не станет хрупкой, как стекло.
- 6Дайте поросёнку постоять 10 минут перед разделкой.
- 7Наконец, разрежьте его на порции, надавливая краем керамической тарелки на кожу, по традиционному сеговийскому обычаю, и подавайте с ломтиками лимона.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
