Пульпо по-галисийски
Pulpo á feira, или «ярмарочный осьминог», получил своё название от деревенских ярмарок и паломнических праздников внутренней Галисии, где торговки осьминогами, известные как pulpeiras, варили его в огромных медных котлах на открытом огне и подавали прямо на деревянных тарелках толпе. Города вдали от побережья, такие как О-Карбальиньо, прославились этим блюдом благодаря тому, что солёного, сушёного осьминога можно было перевозить вглубь страны и возвращать к жизни варкой, задолго до того как охлаждение облегчило перевозку свежих морепродуктов.\n\nПростота блюда намеренная: ничто не должно соперничать с самим осьминогом, кроме хорошего оливкового масла, крупной соли и копчёной паприки из долины Вера. Сегодня это остаётся одним из самых узнаваемых экспортных блюд Галисии, подаваемым в тапас-барах по всей Испании и за её пределами, но галисийцы всё ещё судят о нём по стандарту, заданному pulpeiras на деревенских ярмарках, где всё и началось.
Замораживают перед варкой
Сутки в морозильнике разрушают мышечные волокна осьминога — классический домашний приём для нежного мяса без кухонного молотка.
Приём с тремя окунаниями
Трижды окунуть осьминога в кипяток перед полным погружением — так кожа не лопнет при варке.
Подают на деревянной тарелке
Pulpo á feira получил название от деревянных тарелок, используемых на ярмарках галисийских деревень, где его подают так же и сегодня.
Сладкая и острая паприка
Щепотка копчёной паприки, сладкой и острой, поверх оливкового масла и крупной соли — вся приправа, которая нужна осьминогу.
Ингредиенты 4 порции
- 1,5 кг целого осьминога, свежего или предварительно замороженного
- 1 луковица, неочищенная, разрезанная пополам (для кастрюли)
- 2 лавровых листа
- 4 средние картофелины, очищенные
- 80 мл оливкового масла extra virgin
- 2 ч.л. сладкой копчёной паприки (pimentón dulce)
- 1 ч.л. острой копчёной паприки (pimentón picante)
- 2 ч.л. крупной морской соли
- Вода, достаточно чтобы покрыть осьминога
Как приготовить
- 1Если осьминог свежий, заморозьте его минимум на 24 часа, а затем разморозьте, так как заморозка разрушает мышечные волокна, и мясо становится нежным, а не резиновым.
- 2Доведите до бурного кипения большую кастрюлю воды с разрезанной пополам луковицей и лавровыми листьями.
- 3Держа осьминога за голову, трижды окуните его в кипящую воду, каждый раз вынимая, прежде чем полностью погрузить — старый рыбацкий приём, чтобы кожа не лопнула.
- 4Варите на слабом огне без крышки 40-50 минут, пока нож не начнёт легко входить в самую толстую часть щупальца.
- 5Тем временем отварите картофель в подсоленной воде до мягкости, затем нарежьте толстыми кружками.
- 6Дайте осьминогу постоять в отваре, сняв с огня, около 10 минут, затем выньте его и нарежьте щупальца толстыми кольцами кухонными ножницами.
- 7Разложите ломтики картофеля на деревянной тарелке, сверху выложите осьминога, щедро сбрызните оливковым маслом и посыпьте сладкой и острой паприкой с крупной солью непосредственно перед подачей.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
