Пататас Бравас
Пататас бравас родились в таверн Мадрида в середине XX века, как внеурочная закуска для рабочих, заходивших за пивом после смены — название "бравас" означает "дикие" или "свирепые", прямая отсылка к острому соусу, который их сопровождает. Сегодня это одна из самых заказываемых тапас в Испании, хотя точная версия соуса остаётся предметом ожесточённого спора между регионами: Мадрид предпочитает красную версию на основе паприки, тогда как Каталония часто добавляет отдельный белый айоли рядом. Секрет хороших пататас бравас — в двух обжарках при разной температуре — технике, заимствованной у классического французского картофеля фри, — которая оставляет середину пышной, а внешность чрезвычайно хрустящей. Не менее важен момент добавления соуса: пататас бравас, слишком долго простоявшие в соусе, теряют именно то, что делает их особенными, — хрустящую текстуру, превращаясь в мягкое блюдо, близкое к рагу, вместо деревенской закуски с сильным контрастом текстур, которой они известны.
Картофель нарезается неровными кусками, а не одинаковыми ломтиками
Острые края наломанных вручную или грубо нарезанных кусков дают больше хрустящей корочки при жарке
Куски замачиваются в холодной воде перед жаркой, затем хорошо просушиваются
Убирает лишний поверхностный крахмал, чтобы жарка давала хруст, а не липкость
Соус брава готовится отдельно, с копчёной паприкой, а не с кетчупом или покупным острым соусом
Копчёная паприка придаёт дымную глубину, которую не может имитировать никакой готовый соус
Соус поливается на картофель прямо перед подачей, а не во время жарки
Картофель остаётся хрустящим снаружи, вместо того чтобы размягчаться, сидя в соусе
Ингредиенты 4 порции
- 1кг картофеля, очищенного и нарезанного неровными кусками
- Масло, для жарки
- 2 ст.л. оливкового масла
- 1 маленькая луковица, очень мелко нарезанная
- 2 зубчика чеснока, измельчённого
- 1 ч.л. копчёной сладкой паприки
- 1/2 ч.л. острой паприки
- 400г нарезанных кубиками помидоров (консервированных)
- 1 ч.л. хересного уксуса или белого винного уксуса
- Соль, по вкусу
Как приготовить
- 1ЗАМОЧИ КАРТОФЕЛЬ: положи куски картофеля в холодную воду на 15-20 минут, затем слей воду и хорошо просуши полотенцем.
- 2ПРИГОТОВЬ СОУС: разогрей оливковое масло, обжарь лук до мягкости, добавь чеснок, затем сладкую и острую паприку, быстро перемешай.
- 3ДОБАВЬ ПОМИДОРЫ: добавь нарезанные кубиками помидоры, туши на слабом огне 15-20 минут, пока соус не загустеет, затем измельчи блендером до однородности, добавь уксус и соль.
- 4ОБЖАРЬ КАРТОФЕЛЬ: разогрей масло для фритюра до 170°C, обжаривай картофель порциями 8-10 минут, до лёгкого подрумянивания.
- 5ВТОРАЯ ЖАРКА: подними температуру масла до 190°C, снова обжарь картофель 2-3 минуты, до золотистого хруста.
- 6ПОДАЙ: обсуши картофель на бумажном полотенце, посоли, выложи на блюдо и полей соусом брава прямо перед подачей.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
