بطاطس برافاس
وُلدت بطاطس برافاس في حانات مدريد في منتصف القرن العشرين، كوجبة خفيفة خارج ساعات الطعام للعمال الذين يتوقفون لشرب جعة بعد نوبتهم — يعني اسم "برافاس" "وحشية" أو "حارة"، إشارة مباشرة إلى الصلصة الحارة التي ترافقها. أصبحت اليوم من أكثر الأطباق الجانبية (تاباس) طلبًا في إسبانيا، رغم أن نسخة الصلصة الدقيقة تبقى موضع خلاف شديد بين المناطق: تفضل مدريد نسخة حمراء تعتمد على البابريكا، بينما تضيف كاتالونيا غالبًا صلصة أليولي بيضاء منفصلة إلى جانبها. سر بطاطس برافاس الجيدة يكمن في القليتين على درجتي حرارة مختلفتين — تقنية مستعارة من البطاطس المقلية الفرنسية الكلاسيكية — التي تترك الداخل هشًا والخارج مقرمشًا للغاية. لا يقل أهمية توقيت سكب الصلصة: بطاطس برافاس المتروكة طويلاً في الصلصة تفقد بالضبط ما يجعلها مميزة، القوام المقرمش، لتتحول إلى طبق طري أقرب إلى اليخنة، بدلاً من الوجبة الريفية ذات التباين القوي في القوام التي تشتهر بها.
تُقطَّع البطاطس إلى قطع غير منتظمة، لا شرائح متساوية
الحواف الحادة للقطع المكسورة يدويًا أو المقطّعة بخشونة تلتقط قشرة أكثر قرمشة عند القلي
القطع تنقع في ماء بارد قبل القلي، ثم تُجفَّف جيدًا
يزيل النشا الزائد من السطح، حتى يمنح القلي قرمشة لا لزوجة
صلصة برافا تُطهى منفصلة، بالبابريكا المدخنة، لا بالكاتشب أو الصلصة الحارة الجاهزة
البابريكا المدخنة تمنح عمقًا مدخنًا لا يمكن لأي صلصة جاهزة تقليده
الصلصة تُسكب فوق البطاطس قبل التقديم مباشرة، لا أثناء القلي
البطاطس تبقى مقرمشة من الخارج، بدلاً من أن تليّن وهي جالسة في الصلصة
المكونات 4 حصص
- 1كغ بطاطس، مقشّرة ومقطّعة قطعًا غير منتظمة
- زيت، للقلي
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- بصلة صغيرة واحدة، مفرومة ناعمًا جدًا
- فصا ثوم، مفرومان
- ملعقة صغيرة بابريكا حلوة مدخنة
- نصف ملعقة صغيرة بابريكا حارة
- 400غ طماطم مقطعة مكعبات (معلبة)
- ملعقة صغيرة خل الشيري أو خل النبيذ الأبيض
- ملح، حسب الرغبة
طريقة التحضير
- 1انقع البطاطس: ضع قطع البطاطس في ماء بارد 15-20 دقيقة، ثم صفّها وجفّفها جيدًا بمنشفة.
- 2جهّز الصلصة: سخّن زيت الزيتون، قلّب البصل حتى يليّن، أضف الثوم، ثم البابريكا الحلوة والحارة، حرّك بسرعة.
- 3أضف الطماطم: أضف الطماطم المقطعة، اطهُ على نار هادئة 15-20 دقيقة حتى تثخن الصلصة، ثم اخفقها حتى تصبح ناعمة، أضف الخل والملح.
- 4اقلِ البطاطس: سخّن زيت القلي إلى 170 درجة مئوية، اقلِ البطاطس على دفعات لمدة 8-10 دقائق حتى تصفرّ قليلاً.
- 5القلي الثاني: ارفع حرارة الزيت إلى 190 درجة مئوية، اقلِ البطاطس مجددًا 2-3 دقائق حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.
- 6قدّم: صفِّ البطاطس على منشفة ورقية، مَلِّحها، ضعها في طبق وسكب صلصة برافا فوقها قبل التقديم مباشرة.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
