Patatas Bravas
As patatas bravas nasceram nas tabernas de Madrid em meados do século XX, como petisco fora de horas para trabalhadores que paravam para uma cerveja após o turno — o nome "bravas" significa "ferozes" ou "picantes", uma referência direta ao molho picante que as acompanha. Hoje são uma das tapas mais pedidas em Espanha, embora a versão exata do molho permaneça um tema de disputa feroz entre regiões: Madrid prefere uma versão vermelha, à base de colorau, enquanto a Catalunha frequentemente junta um alioli branco à parte. O segredo de umas boas patatas bravas está nas duas fritutas a temperaturas diferentes — uma técnica emprestada das batatas fritas francesas clássicas — que deixam o interior fofo e o exterior extremamente estaladiço. Igualmente importante é o momento de deitar o molho: umas patatas bravas deixadas tempo demais no molho perdem exatamente o que as torna especiais, a textura estaladiça, tornando-se um prato mole, próximo de um guisado, em vez do petisco rústico, de forte contraste de texturas, pelo qual são conhecidas.
As batatas são cortadas em pedaços irregulares, não fatias uniformes
As bordas afiadas de pedaços partidos à mão ou cortados grosseiramente prendem mais crosta estaladiça ao fritar
Os pedaços demolham em água fria antes de fritar, depois secam bem
Remove o excesso de amido da superfície, para a fritura dar estaladiço, não pegajoso
O molho brava cozinha à parte, com colorau fumado, não com ketchup ou molho picante comprado
O colorau fumado dá uma profundidade fumada que nenhum molho pronto consegue imitar
O molho é vertido sobre as batatas mesmo antes de servir, não durante a fritura
As batatas ficam estaladiças por fora, em vez de amolecerem ao ficar no molho
Ingredientes 4 porções
- 1kg de batatas, descascadas e cortadas em pedaços irregulares
- Óleo, para fritar
- 2 col. sopa de azeite
- 1 cebola pequena, picada muito fina
- 2 dentes de alho picados
- 1 col. chá de colorau doce fumado
- 1/2 col. chá de colorau picante
- 400g de tomate picado (de lata)
- 1 col. chá de vinagre de xerez ou vinagre de vinho branco
- Sal, a gosto
Como preparar
- 1DEMOLHE AS BATATAS: coloque os pedaços de batata em água fria 15-20 minutos, depois escorra e seque-os bem com um pano.
- 2PREPARE O MOLHO: aqueça o azeite, refogue a cebola até amolecer, junte o alho, depois o colorau doce e picante, mexa rapidamente.
- 3JUNTE OS TOMATES: junte o tomate picado, cozinhe em fogo baixo 15-20 minutos, até o molho engrossar, depois liquidifique até ficar liso, junte o vinagre e o sal.
- 4FRITE AS BATATAS: aqueça o óleo de fritar a 170°C, frite as batatas em fornadas 8-10 minutos, até dourarem levemente.
- 5SEGUNDA FRITURA: suba a temperatura do óleo para 190°C, frite novamente as batatas 2-3 minutos, até ficarem douradas e crocantes.
- 6SIRVA: escorra as batatas em papel absorvente, tempere com sal, coloque num prato e regue com o molho brava mesmo antes de servir.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
