Fabada Asturiana
A fabada asturiana é o prato de bandeira das Astúrias, no norte de Espanha, uma região de clima húmido e frio onde um guisado rico em calorias como este era essencial para mineiros e agricultores das montanhas. O nome vem de "faba", a palavra local para a variedade específica de feijão branco grande utilizada — nem qualquer feijão branco serve, já que os mais pequenos desfazer-se-iam completamente durante as horas de cozedura que os enchidos exigem. A técnica do "assustar", deitar água fria repetidamente sobre a fervura, é uma prática antiga dos cozinheiros asturianos para controlar a textura do feijão sem apressar a cozedura — o choque térmico impede que a pele fina se rompa, mantendo o feijão inteiro mesmo após horas de cozedura. Igualmente importante é manter o lume constantemente suave: uma fabada cozinhada em lume forte produziria feijões partidos, a flutuar num líquido turvo, em vez do feijão firme mas cremoso, num caldo claro e rico dos três enchidos fumados.
Usam-se fabes, feijões brancos grandes específicos das Astúrias, não qualquer feijão branco
Os feijões grandes de pele fina absorvem o caldo sem se desfazerem, ao contrário de variedades mais pequenas
Três enchidos fumados diferentes cozinham com o feijão, desde o início
Chouriço, morcela e toucinho fumado libertam a sua gordura e sabor gradualmente, ao longo de toda a cozedura lenta
A fervura é interrompida várias vezes com água fria, um truque chamado "assustar"
O choque térmico impede que a pele do feijão se rompa, mantendo-os inteiros mesmo após horas de cozedura
Todo o guisado ferve em fogo muito baixo, durante horas, sem nunca ferver forte
Uma fervura forte partiria os feijões frágeis; o calor suave deixa-os cremosos por dentro mas inteiros por fora
Ingredientes 4 porções
- 500g de feijão branco grande (fabes), demolhado de um dia para o outro
- 200g de chouriço espanhol
- 200g de morcela
- 150g de toucinho fumado, numa peça
- 1 cebola inteira, descascada
- 4 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 1 col. chá de colorau doce fumado
- Sal, a gosto
Como preparar
- 1COMECE A PANELA: escorra o feijão demolhado, coloque-o numa panela grande com água fria para cobrir 5cm acima, junte a cebola inteira, o alho e as folhas de louro.
- 2JUNTE OS ENCHIDOS: junte o chouriço, a morcela e o toucinho, leve a ferver muito suavemente, nunca com fervura forte.
- 3APLIQUE O TRUQUE DO ASSUSTAR: várias vezes durante a cozedura, deite um copo de água fria na panela, para cortar a fervura e evitar que o feijão se rompa.
- 4COZINHE LENTAMENTE: deixe cozinhar em fogo muito baixo, com a tampa ligeiramente entreaberta, 2-3 horas, juntando água quente se reduzir demasiado.
- 5JUNTE O COLORAU: uma hora antes do fim, junte o colorau fumado, mexa suavemente pelo lado, sem mexer no feijão.
- 6FINALIZE: quando o feijão estiver cremoso mas inteiro, e os enchidos amoleceram, retire a cebola inteira e as folhas de louro, tempere com sal a gosto.
- 7SIRVA: corte os enchidos em fatias, coloque-os sobre o feijão e sirva bem quente, numa taça funda.
Informação nutricional
por porção (~400 ml)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
