Fabada Asturiana
Fabada asturiana e felul principal al regiunii Asturia, din nordul Spaniei, o zonă cu clima umedă și rece unde o tocăniță bogată în calorii, precum aceasta, era esențială pentru minerii și fermierii din munți. Numele vine de la "faba", cuvântul local pentru soiul specific de fasole albă mare folosit — nu orice fasole albă funcționează, deoarece boabele mai mici s-ar destrăma complet în timpul fierberii de ore întregi necesare mezelurilor. Tehnica "assustar" (a speria), turnarea repetată de apă rece peste fierbere, e o practică veche a bucătarilor asturieni pentru a controla textura boabelor fără a le grăbi gătitul — șocul termic previne spargerea cojii subțiri, păstrând boabele întregi, chiar dacă fierb ore în șir. La fel de important e ca focul să rămână constant blând: o fabada gătită la foc mare ar da boabe sparte, plutind într-un lichid tulbure, în loc de fasolea fermă, dar cremoasă, într-un bulion limpede și bogat de la cele trei mezeluri afumate.
Se folosesc fabas, fasole albă mare, specifică Asturiei, nu orice fasole albă
Boabele mari și subțiri la coajă absorb zeama fără să se destrame, spre deosebire de soiurile mai mici
Trei mezeluri afumate diferite se gătesc împreună cu fasolea, de la început
Chorizo, morcilla și slănină afumată își eliberează grăsimea și aroma treptat, pe tot parcursul fierberii lente
Fierberea se oprește brusc de câteva ori cu apă rece, un truc numit "assustar"
Șocul termic previne spargerea cojii boabelor, păstrându-le întregi chiar și după ore de fiert
Toată tocănița fierbe la foc foarte mic, ore în șir, fără să clocotească vreodată
Clocotitul ar rupe boabele fragile; căldura blândă le lasă cremoase pe interior, dar întregi la exterior
Ingrediente 4 porții
- 500g fasole albă mare (fabes), înmuiată peste noapte
- 200g chorizo spaniol
- 200g morcilla (cârnat de sânge)
- 150g slănină afumată, într-o bucată
- 1 ceapă întreagă, curățată
- 4 căței de usturoi
- 2 foi de dafin
- 1 linguriță boia dulce afumată
- Sare, după gust
Mod de preparare
- 1PORNEȘTE OALA: scurge fasolea înmuiată, pune-o într-o oală mare cu apă rece cât să acopere cu 5cm, adaugă ceapa întreagă, usturoiul și foile de dafin.
- 2ADAUGĂ MEZELURILE: adaugă chorizo, morcilla și slănina, adu la o fierbere foarte ușoară, fără să clocotească vreodată.
- 3APLICĂ TRUCUL ASSUSTAR: de câteva ori pe parcursul fierberii, toarnă un pahar de apă rece în oală, ca să oprești brusc clocotitul și să previi spargerea boabelor.
- 4FIERBE LENT: lasă să fiarbă la foc foarte mic, cu capacul ușor întredeschis, 2-3 ore, adăugând apă caldă dacă scade prea mult.
- 5ADAUGĂ BOIA: cu o oră înainte de final, adaugă boia afumată, amestecă ușor din lateral, fără să deranjezi boabele.
- 6FINALIZEAZĂ: când fasolea e cremoasă, dar întreagă, și mezelurile s-au înmuiat, scoate ceapa întreagă, foile de dafin, sărează după gust.
- 7SERVEȘTE: taie mezelurile felii, pune-le deasupra fasolei și servește fierbinte, într-un bol adânc.
Informații nutriționale
per porție (~400 ml)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
