Fabada Asturiana
La fabada asturiana è il piatto simbolo delle Asturie, nel nord della Spagna, una regione dal clima umido e freddo dove uno stufato ricco di calorie come questo era essenziale per i minatori e i contadini di montagna. Il nome deriva da "faba", la parola locale per la varietà specifica di grande fagiolo bianco utilizzata — non qualsiasi fagiolo bianco funziona, poiché i fagioli più piccoli si sfalderebbero completamente durante le ore di cottura richieste dai salumi. La tecnica dell'"assustar" (spaventare), versare ripetutamente acqua fredda sul bollore, è un'antica pratica dei cuochi asturiani per controllare la consistenza dei fagioli senza affrettare la cottura — lo shock termico impedisce alla buccia sottile di rompersi, mantenendo i fagioli interi anche dopo ore di cottura. Altrettanto importante è mantenere il fuoco costantemente delicato: una fabada cotta a fuoco vivo produrrebbe fagioli rotti, che galleggiano in un liquido torbido, invece dei fagioli sodi ma cremosi, in un brodo limpido e ricco dei tre salumi affumicati.
Si usano le fabes, grandi fagioli bianchi specifici delle Asturie, non fagioli bianchi qualsiasi
I fagioli grandi dalla buccia sottile assorbono il brodo senza sfaldarsi, a differenza delle varietà più piccole
Tre diversi salumi affumicati cuociono insieme ai fagioli, fin dall'inizio
Chorizo, morcilla e pancetta affumicata rilasciano il loro grasso e sapore gradualmente, durante tutta la lunga cottura
Il bollore viene interrotto più volte con acqua fredda, un trucco chiamato "assustar"
Lo shock termico impedisce alla buccia dei fagioli di rompersi, mantenendoli interi anche dopo ore di cottura
Tutto lo stufato sobbolle a fuoco molto basso, per ore, senza mai arrivare a bollore forte
Un bollore forte romperebbe i fagioli fragili; il calore delicato li lascia cremosi dentro ma interi fuori
Ingredienti 4 porzioni
- 500g di fagioli bianchi grandi (fabes), ammollati per una notte
- 200g di chorizo spagnolo
- 200g di morcilla (sanguinaccio)
- 150g di pancetta affumicata, in un pezzo
- 1 cipolla intera, sbucciata
- 4 spicchi d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
- Sale, a piacere
Come preparare
- 1AVVIA LA PENTOLA: scola i fagioli ammollati, mettili in una pentola grande con acqua fredda per coprire di 5cm, aggiungi la cipolla intera, l'aglio e le foglie di alloro.
- 2AGGIUNGI I SALUMI: aggiungi il chorizo, la morcilla e la pancetta, porta a un sobbollire molto delicato, mai a un bollore forte.
- 3APPLICA IL TRUCCO ASSUSTAR: alcune volte durante la cottura, versa un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, per fermare il bollore e impedire ai fagioli di rompersi.
- 4CUOCI LENTAMENTE: lascia sobbollire a fuoco molto basso, con il coperchio leggermente socchiuso, 2-3 ore, aggiungendo acqua calda se si riduce troppo.
- 5AGGIUNGI LA PAPRIKA: un'ora prima della fine, aggiungi la paprika affumicata, mescola delicatamente dal lato, senza disturbare i fagioli.
- 6COMPLETA: quando i fagioli sono cremosi ma interi, e i salumi si sono ammorbiditi, togli la cipolla intera e le foglie di alloro, sala a piacere.
- 7SERVI: taglia a fette i salumi, disponili sopra i fagioli e servi bollente, in una ciotola profonda.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
